Pickles não deve ser feito com os pepinos que estão indo mal. Mesmo se a acidez suficientes de um ingrediente como o vinagre é adicionado para preservar a segurança dos pickles, o produto resultante não terá a textura crocante que é uma grande parte do que faz um bom pickle. Se os pickles devem ser lacto-fermentadas (em vez de brined vinagre), usando pepinos que vão ruim poderia introduzir moldes e evitar uma fermentação bem-sucedida.

Fresh é o caminho a percorrer

Existem duas maneiras de pepinos Salmoura: numa salmoura com base em vinagre ou pelo processo de lacto-fermentação. Em ambos os métodos, os pepinos são imersas em um líquido que dá sabor aos pickles, bem como preservá-los com segurança. Nem o método pode restaurar a friabilidade um pepino. Os ingredientes tais como alúmen, por vezes são adicionados a salmouras para preservar a textura estaladiça dos pepinos, mas estes não podem criar estaladiço onde está faltando.

Pickles à base de vinagre

Em pickle receitas geladeira, há muitas vezes é muito pouco de vinagre na água salgada, daí a necessidade de armazená-los em temperaturas frias. Usando pepinos parcialmente estragados pode resultar em um produto de pão amanhecido. Com picles em conserva, a salmoura geralmente contém acidez suficiente para evitar mofo, mas o calor do processo de enlatamento aumenta a mushiness de pepinos-do passado prime.

Pickles fermentado-lacto

Pepinos-lacto fermentação começa por imersão em meio alcalino (salgada) salmoura. O sal mata as bactérias nocivas, mas tolerante ao sal, as bactérias probióticas benéficas sobreviver e começar a transformar o alimento de alcalina para ácida. No entanto, se houver uma alta concentração de esporos de fungos, o que é provavelmente com pepinos indo má, a fermentação pode não ser bem sucedido. Além disso, como com pickles à base de vinagre, lacto-fermentação não pode restaurar nitidez aos pepinos que começaram a amolecer.

Decapagem Optimum

Use pepinos que são completamente firme e não apresentem sinais de amarelamento ou mofo. Eles devem ser jovens e, por conseguinte, conter poucas, se alguma, das sementes. Algumas cultivares são especificamente criados para ser bom para decapagem: Kirby é um dos decapagem pepinos mais amplamente disponíveis. É uma boa prática para cortar o final de floração de pepinos pickle antes de eles. Existem enzimas lá que poderiam causar amolecimento mesmo em picles feitos com pepinos firmes.