Grande parte da tradição culinária da América foi moldada pelos invernos frios e florestas intermináveis ​​de América do Norte e norte da Europa. Preparando grandes cortes de carne e legumes assados ​​inteiros é uma estratégia óbvia quando o combustível é abundante e aquecimento é necessário. Em grande parte da Ásia, o combustível é um recurso escasso e precioso. Assim, os asiáticos desenvolveram o, técnica salteados eficiente em termos de combustível rápido. Ele se baseia em ingredientes cortados em pedaços pequenos, geralmente na diagonal.

Em Louvor da Wok

Qualquer panela ou frigideira pode ser usado para agitar-fritura, mas a técnica desenvolvida em conjunto com o wok. Esta pan curva é um pedaço brilhante de engenharia básica. Ele foi projetado para espremer o máximo valor de combustível e cozinha, dois itens historicamente caros gordura. O metal fino do wok aquece rapidamente, mesmo durante um relativamente pequena chama. Toda a gordura nos esgotos pan continuamente a partir dos lados para o fundo arredondado, onde está em concha e concentrou-se diretamente sobre o calor, tornando-refogar uma técnica de cozimento extremamente eficiente.

Mantenha-o em Movimento

A técnica refogue clássico francês apela a alimentos a serem atiradas agitando o pan. Mexa-fritura obras da mesma maneira, balançando a wok e agitar alimentos com pauzinhos, uma colher ou espátula. Em vez de sentar no óleo quente, como se estivessem em uma fritadeira ou frigideira, alimentos passam pelo óleo rapidamente. Eles vêm, com uma fina camada de óleo bem quente que os cozinheiros rapidamente, em seguida, desliza para trás para baixo a panela. Depois de um ou dois minutos de passar através do óleo quente, carnes ou legumes estão totalmente preparados. O truque é cortar-los para o tamanho certo ea forma de cozinhar neste período de tempo.

Todo mundo tem um ângulo

É por isso que a maioria das receitas especificar que os alimentos - especialmente vegetais - deve ser cortado na diagonal para agitar-fritura. Fatias diagonais criar as maiores superfícies de corte, expondo mais de sua comida para o óleo quente e permitindo cozinhar mais rápido. Carnes e vegetais densas, como cenoura ou daikon, são muitas vezes cortada em juliana ainda mais. Legumes redondos menores, como espargos ou feijão verde, seria impraticavelmente pequeno se eles foram cortados em fatias diagonais simples. Em vez disso, os cozinheiros fazem uso de um especial "corte de rolamento" para expor a área de superfície, tanto quanto possível.

Continuar a rolar

O corte de rolamento é simples, uma vez que tentei algumas vezes, e cria peças que são facilmente captadas com pauzinhos ou um garfo. Deite o vegetal na placa de estaca e começar por aparar fora da extremidade com um corte diagonal. Dê o vegetal um quarto de volta ou meia-volta em função do tamanho, e fazer um segundo corte diagonal. Seu pedaço corte virá afastado com um lado em linha reta a partir da borda original e duas diagonais mais curtos para absorver o calor do wok e seu petróleo. Repetir até que todo o vegetal é cortado.