Muitos livros de receitas do vintage conter receitas pedindo leite coalhado ou leitelho. Estes contêm acidez suficiente para reagir com bicarbonato de sódio e fazer a sua ascensão assados, e também contribuir umidade e sabor à massa ou massa. Alguns padeiros modernos têm leite azedo na mão, de modo que o padrão é substituto de leite com uma colher de vinagre agitada. O vinagre adiciona a acidez necessária, mas também altera o leite fisicamente, preenchendo-o com coalhada irregulares. A ciência por trás curdling é surpreendentemente complexa.

Compreendendo seu leite

Para entender o processo de gelar, primeiro você tem que ter uma imagem clara da composição do leite. Como outros líquidos, a maior parte do leite é constituída por água. Extremamente finas glóbulos de gordura são misturados em água, mantidas juntas em pequenas gotículas pela sua própria tensão superficial. Eles sobem ao topo ao longo do tempo, se reunindo e formando creme. Os restantes sólidos dissolvidos no leite são principalmente proteínas. As proteínas do soro do leite defender contra bactérias, se ligam com nutrientes para mantê-los em suspensão no leite, e contêm muitas das enzimas do leite. Proteínas de caseína jogar menos de um papel estrutural no leite, simplesmente proporcionar alta qualidade nutricional. É as moléculas de caseína que reagem a acidez.

Olhando de perto caseína

Moléculas de caseína individuais são minúsculos, muito mais finos que os glóbulos de gordura no leite. Moléculas de proteína de soro de leite flutuar livremente no leite, mas os quatro tipos diferentes de moléculas de caseína agrupar em pacotes soltos, chamados micelas. As micelas, que se parecem com um pompom microscópica, são mantidos juntos por átomos de cálcio. Os clusters de caseína segurar grande parte do cálcio no leite, razão pela qual queijos - principalmente caseína - são uma boa fonte alimentar de cálcio. As micelas de caseína normalmente se repelem, mas acidez muda isso.

Uma estranha atração

Uma das proteínas caseína que compõe cada micelas tem uma carga elétrica negativa. Porque as proteínas chegar mais longe a partir do grupo que os outros, eles tendem a repelir um ao outro e manter os aglomerados de caseína além. Quando o leite azeda naturalmente, bactérias produzem ácido láctico que abaixa lentamente o seu pH. Quando se chega até um pH de cerca de 4,7, a acidez do leite neutraliza essa carga negativa e os aglomerados de caseína se juntam para formar coalhada. Quando você agitar vinagre em seu leite, você replicar esse processo em alta velocidade.

Aquecendo à idéia

Muitas receitas especificar o leite deve ser aquecido, antes de adicionar vinagre - ou, em alternativa, o suco de limão - para coalhar-lo. Isso é porque o leite coalha mais depressa se é aquecida, e requer menos acidez. Você pode ter visto que em sua própria cozinha, quando o leite que não cheiro azedo de repente coalhados quando aquecidos. O aquecimento do leite significa que você não precisa usar o máximo de vinagre ou suco de limão, e reduz a probabilidade de dar seus bens cozidos acabados um sabor indesejável ou tang.