O cozimento é uma forma de química aplicada, embora a maioria dos padeiros nunca precisará aprender isso, porque eles trabalham com um pequeno número de ingredientes bem compreendidos. A vida é muito mais complicado para os padeiros que trabalham sem ingredientes cruciais, tais como ovos, ou por causa de alergias alimentares ou como parte de um estilo de vida vegan. Padeiros vegan bem sucedidos devem compreender o papel desempenhado pelos ingredientes especializados, tais como goma xantana para alcançar os melhores assados ​​possíveis.

O Problema de Ovos

Leite e manteiga são facilmente substituídos por substitutos vegan, mas os ovos são mais problemático por causa dos múltiplos papéis que desempenham no cozimento. Emulsionantes nas gemas de ovos ajudar outros ingredientes misturar e ficar misturados, acrescentando riqueza, sabor e gordura. As proteínas em ovos brancos firmar quando cozido, e ajudar a dar os produtos acabados sua estrutura. Proteínas do ovo também armadilha de ar na massa ou massa, ajudando-a a subir. Não existe um único ingrediente ou produto pode replicar todas essas características, mas a goma de xantano é um dos mais úteis.

O Básico

A goma de xantano é produzida por bactérias microscópicas. Eles são alimentados com um meio de crescimento de alta açúcar derivado de milho ou de trigo, assim como de levedura é produzido comercialmente em uma base de melaço. As bactérias construir um revestimento protector para si, o qual é purificado em goma de xantano. A goma tem um efeito espessamento forte, e é frequentemente usado em molhos para salada com pouca gordura e outros produtos alimentícios para melhorar a sua textura. A goma é vendida ao consumidor na forma de pó, que podem ser misturados em qualquer líquidos ou óleos para panificação e de cozinha.

A goma xantana em Baking

A goma de xantano é valiosa para os padeiros vegan de várias maneiras. Por um lado, ele une-se livremente com ambos os óleos e líquidos à base de água e ajuda a mantê-los emulsionado. Ele também ajuda a substituir a contribuição dos ovos para a estrutura de seus bens cozidos, segurando outros ingredientes juntos em muito da mesma forma que as proteínas do ovo. Este, por sua vez ajuda a armadilha expansão gases dentro da massa ou massa crua, que contribui para a leveza e maciez do produto acabado. O efeito é ainda mais forte quando a goma de xantana é combinada com os espessantes à base de amido ou de goma de guar, que têm muitas propriedades semelhantes.

Algumas dicas

A goma de xantano tem apenas um benefício leve como um emulsionante, mas funciona bem em conjunto com outros agentes emulsionantes tais como lecitina. Lecitina ou lecitina grânulos líquidos podem ser encontrados na maioria das lojas de alimentos saudáveis, e ajudará seus ingredientes combinam mais facilmente para melhorar a textura. A goma xantana é também crucial para sem glúten cozimento, onde sua elasticidade ajuda a substituir as proteínas do glúten e fazer mais leves pães, macias. Em quantidade goma xantana pode causar desconforto intestinal para alguns clientes, mas as pequenas quantidades usadas em bolos caseiros não são um problema para a maioria das pessoas.