Açúcares desempenham um papel importante em fazer pão. A maioria dos pães consumidos na América do Norte são fermentado com levedura e leveduras necessitam de açúcar como seu principal alimento. Os açúcares utilizados em pão também afectar a química do pão, mudando o seu sabor e textura. Bakers utilizar vários açúcares e adoçantes em casa e pão comercial diferentes para jogar uma variedade de papéis.

Os açúcares que ocorrem naturalmente

Os açúcares fundamentais na assar pão ocorrem naturalmente em farinha. As enzimas na farinha converter grânulos de amido para a açúcares glicose, frutose e maltose. Leveduras prosperar bem o suficiente sobre estes para o pão a subir. Ao longo do tempo, as enzimas e bactérias na farinha continuará a converter o amido em açúcares, a criação de um pão mais saboroso. É por isso que os padeiros comerciais costumam usar "entradas" de massa de idade, e por isso que muitas receitas caseiras chamar para uma ascensão lenta durante a noite em um lugar fresco.

Tabela de Açúcar

Embora alguns entusiastas trabalhar com entradas e receitas durante a noite, a maioria dos padeiros home usar receitas que começam e terminam pães em apenas algumas horas. Estas receitas adicione o açúcar como alimento para o fermento. Uma colher de sopa ou duas de açúcar estimula o fermento para a atividade rápido, dando um pão rápido-crescente. Massas Doces, por outro lado, subir lentamente porque os açúcares enfraquecer a estrutura do glúten da farinha. O açúcar também se liga-se uma parte da água disponível, reduzindo a quantidade disponível para a levedura. Bakers compensar isso adicionando fermento extra para massas doces.

Outros Edulcorantes para Bakers Início

Muitas receitas chamada para outros adoçantes para ser utilizado em massa de pão. Escolhas comuns para padeiros home incluem mel, melaço, açúcar mascavo e xarope de bordo. Cada um deles traz um sabor característico de um pão, que deve complementar os outros sabores já presentes. Açúcar mascavo e xarope de bordo emprestar sabores relativamente sutis, para usá-los em pães mais leves. Mel varia de leve a robusta no sabor, complementando trigo ou multi-grão pães integrais. Molasses empresta uma nota escuro e picante, e é frequentemente usado em pães com farinha de milho, centeio ou aveia.

Outros Adoçantes em Baking Comercial

Um olhar sobre o rótulo de sua marca favorita de pão irá revelar vários adoçantes usados ​​na panificação comercial. Glicose, frutose e maltose são frequentemente utilizados por padeiros industriais, uma vez que estes são os mesmos açúcares naturalmente encontrados no grão. Malte podem também ser adicionados, para a sua doçura e sabor ou a sua capacidade para melhorar a qualidade de um pão de glúten. Os açúcares utilizados por padeiros industriais são muitas vezes gerados a partir de xarope de milho, um ingrediente agora sob escrutínio por seus efeitos negativos sobre a saúde percebidos.