Quando beterraba é cozido, a cor vaza. Cozinhar beterrabas com as camadas exteriores intactas e com algumas das partes superior e inferior aparado pode evitar a perda de cor. Beterraba recebe-lo pigmentos roxos e vermelhos do vacúolo celular. A cor é, na verdade, o pigmento, bem como um composto químico chamado betalains.

Rompimento

Calor rompe as paredes celulares de celulose da beterraba, que permite que o pigmento de passar através da membrana. As membranas de superfície consistem em proteínas, lípidos e alguns hidratos de carbono. Outra forma que o pigmento consegue passar através da membrana é quando a beterraba foi conservado em vinagre.

Betalains são fitonutrientes que são encontrados na beterraba. Os fitonutrientes possuem propriedades anti-oxidantes, anti-inflamatórias e desintoxicação. Quando a beterraba é cozido, perde betalains. A quantidade que é perdida depende da duração da beterraba é cozido. O pigmento betalain na beterraba é menos estável do que os pigmentos vermelhos anthrocyanin que são encontrados em repolho vermelho. Quando você vapor beterraba por 15 minutos versus 25 minutos ou assá-los durante 60 minutos versus 90 minutos, você pode ver uma grande diferença na quantidade de danos betalain, de acordo com Wholefoods.com.

Temperatura

A temperatura que o tecido da raiz de beterraba é exposta a tem um grande efeito sobre a permeabilidade da membrana celular. Quanto maior a temperatura utilizada quando se cozinha, mais pigmento que será libertado a partir do tecido. A permeabilidade das membranas de células de beterraba são alteradas pela temperatura. Quando se utiliza uma temperatura baixa durante o cozimento de beterraba, a energia cinética das proteínas e moléculas de pigmento não é suficiente para permitir que passem através da membrana, de modo que não tanto cor é perdida. A uma temperatura elevada, a energia cinética em aumentos moléculas e transporte através da membrana é rápido e a perda de pigmento é maior.

Dano

Pode ver a quantidade de dano que tem sido feito para as células de beterraba pela quantidade de fuga de pigmento que tenha ocorrido.

Idealmente

As membranas de beterraba e suas proteínas só funcionar idealmente dentro de uma faixa estreita de calor, explica Morefaq.com. Quando você testar algo para ver em que temperatura as membranas rompem, este é um método para examinar o calor crítico acima do qual tonoplasts ou membranas ruptura.