O coalho é o nome dado a um grupo de enzimas que são usadas na produção de queijo. Coalho natural vem da quarta câmara do estômago de bezerros jovens, ovinos ou caprinos. No entanto, o coalho também pode ser produzido a partir de vegetais, fungos ou micróbios. Hoje em dia, a maioria coalho utilizado na produção de queijo nos Estados Unidos é feita a partir de bactérias geneticamente modificadas.

Função

Coalho ajuda bezerros e outros ruminantes jovens digerir o leite de suas mães, mas os seres humanos tê-lo encontrado útil na preservação de leite, fazendo queijo. Por milhares de anos, o coalho foi usado para coalhar o leite, um passo essencial na produção de queijo. A adição de coalho ao leite faz com que o leite para coagular e separar em sólidos e líquidos (de outra forma conhecido como coalho e de soro de leite). A enzima ativa em coalho é chamada renina. Esta enzima também é conhecida como a quimosina. Enquanto alguns queijos frescos não são feitos com coalho, como queijo cottage e ricota, o coalho é necessário para a produção de queijos mais idosos.

História

Os gregos foram os primeiros a usar coalho para fazer queijo. Ao armazenar o leite em sacos feitos de estômagos de ovelhas, cabras ou bezerros, eles foram capazes de separá-lo em coalhada e soro. Quando adicionado sal à coalhada, eles descobriram que podiam ser seca e armazenada, o que resulta num produto alimentar muito menos duradouro do que o leite. Estes foram os primeiros queijos. O nome "coalho" vem do termo alemão "rennen", que significa "a correr juntos." Enquanto coalho inicial foi feita a partir de pedaços secos de revestimento do estômago, coalho moderna vem na forma de comprimido ou forma líquida e pode ser derivada a partir de um número de fontes.

Coalho "Natural"

A produção tradicional de coalho envolveu abate bezerros indesejados, cabras ou ovelhas e remoção de seus estômagos quarto. Os estômagos foram, em seguida, lavado, seco e salgado. Pequenos pedaços de estômago secos foram embebidas em água e, em seguida, adicionada a lotes de leite. Queijeiros artesanais às vezes ainda fazer queijo desta forma, especialmente na França, Suíça, Áustria, Jura e da Roménia.

Coalho vegetal

Os gregos também por vezes utilizado para produzir vegetais coalho. Coalho enzimas estão presentes em muitas plantas, incluindo urtigas, figos, cardos, cártamo e malva. Queijo Kosher é tradicionalmente feita a partir de coalho de origem vegetal. Ácidos como suco de limão também pode ser usado para coalhar o leite queijo paneer --- indiana é feito desta forma.

Coalho Produzido industrialmente

A grande maioria de coalho é hoje produzido industrialmente, e é, em vez de com animais à base de micróbio. Um método comum na produção de coalho é a fermentar fungos ou bactérias. Outro método consiste em modificar geneticamente bactérias, fungos e leveduras, de modo a torná-los produzir renina; isso é feito usando genes da panturrilha. O produto resultante coalho é muito mais barato de fazer do que coalho tradicional, e que podem ser produzidos rapidamente em grandes quantidades. Este produto coalho vem em forma líquida ou comprimido, tornando muito mais fácil de trabalhar do que coalho tradicional.