O que vai Too Much bicarbonato de sódio para fazer pão de milho?

O que vai Too Much bicarbonato de sódio para fazer pão de milho?


Padeiros experientes têm opiniões fortes e muitas vezes contraditórias sobre o tema do pão de milho. Ela pode ser feita doce ou sem açúcar, com doce de leite ou soro de leite coalhado, e com farinha de milho branco, azul ou amarelo. Uma das poucas regras rígidas e rápidas está a limitar o bicarbonato de sódio, que pode ter uma série de efeitos desagradáveis ​​se for usado com um entusiasmo excessivo.

Uma infeliz Collapse

Cornbread muitas vezes pode ser bastante densa, especialmente se a sua receita favorita usa uma quantidade relativamente pequena de farinha de trigo junto com o milho. A tentativa de torná-lo mais leve e mais macio, adicionando bicarbonato de sódio é geralmente uma má estratégia. Se você over-fermento o seu pão de milho vai subir exuberantemente, mas, em seguida, conjuntos de problemas em. O refrigerante produz mais dióxido de carbono do que a massa pode conter, e as bolhas de escapar, em vez de ficar preso como os conjuntos de pão de milho e torna-se firme. Se você realmente foi pesada, o centro do pão de milho podem entrar em colapso dramaticamente e deixar o meio denso e afundado.

De muito mau gosto

Bicarbonato de sódio faz com que sua ascensão cornbread porque reage quimicamente com ingredientes ácidos na massa, geralmente leitelho ou leite azedo. A quantidade de ácido e a quantidade de refrigerante devem ser equilibradas, de modo que pouco ou nenhum refrigerante é deixado para trás na massa. Se você ponta a balança a favor de refrigerante, não haverá acidez suficiente para fazer isso. Seu cornbread terminado terá uma ensaboada distintamente, gosto salgado química a partir do excesso de sódio. Ele pode ser mascarado, até certo ponto, se você espalhar o pão de milho com geléia ou xarope, mas ele sempre será perceptível.

A Really Dark Tan

Muitas receitas que são ressuscitados principalmente com o fermento em pó também chamar para uma pequena quantidade de soda, para fazer a massa de pão ou massa ligeiramente alcalino. Isto promove reações de Maillard, uma mudança química que provoca escurecimento em alimentos como eles cozer. Tal como acontece com muitas outras coisas na cozimento, um pouco é bom, mas muito pode ser problemático. Se você usar muito refrigerante em seu pão de milho, as crostas podem marrom muito rapidamente e muito dramaticamente. O resultado final é uma crosta de aparência queimada, ou então um pão de milho que parece bem fora, mas é infelizmente underbaked no interior.

O Guia Fix-It

Se a sua receita cornbread habitual deixa o gosto de sabão da soda em sua boca, ajustá-lo por qualquer acidez adicionando ou reduzindo o refrigerante. Adicionar acidez se a broa de milho é densa e sobe mal, ou reduzir o refrigerante se ele já sobe bem. Se você acidentalmente colocar em muito refrigerante, adicione leitelho ou leite azedo para equilibrá-lo e, em seguida, até um extra de 1/4 xícara de farinha para conter o líquido e fortalecer a massa. Se o seu pão de milho não é tão claro e macio como você gostaria, adicione o fermento em pó, em vez de refrigerante. Fermento em pó tem a sua própria balança de refrigerante e acidez, por isso não é tão problemático.