Gemas De Ovo

A gema do ovo são a gordura no ovo e atuar como uma ponte entre outros ingredientes no pão, permitindo que outras gorduras para combinar com a umidade. As gorduras podem ser gorduras naturais na farinha ou adicionados sob a forma de óleo, gordura ou manteiga. Sem esta acção emulsionante, os pães de levedura secar muito rapidamente porque a humidade neles não tem sido associada às gorduras cozido em pão.

A gema do ovo combinadas com gordura em um fermento de pão amaciar a proteína presente na farinha de trigo. Esta forma de proteína glúten durante amassar, o que torna o pão mastigável. Reduzir a quantidade de glúten formado cria um mais suave, mais pão concurso. Quando as gemas de se ligar à proteína na farinha, que impedir que a água a partir da combinação com ele para formar glúten. O resultado, menos glúten, e um mais naco de pão concurso. Muitos pães de fermento com gemas de ovos acrescentou também têm açúcar para suavizar ainda mais a textura, produzindo uma mistura de bolo-like. Exemplos de pães de ovo incluem brioche e challah.

Ovos Brancos

A clara de ovo não tem o poder de emulsificação de gemas. Em vez disso, as claras de ovos pão seco para criar uma textura mais nítidas. Isso ocorre quando as proteínas nas claras de ovos cozinhar como o pão coze. Cada proteína, quando crus, se assemelha a uma única mola. Misturando a massa de pão quebrar estas molas, mas quando o pão coze no forno, as molas emaranhar-se umas com as outras. Entre estas proteínas enredadas, couros de água, mas, como o pão mantém cozimento, as proteínas emaranhado ainda mais apertado, e a água é empurrada para fora e para dentro do forno em forma de vapor. Esta perda de umidade resseca o pão.

A clara de ovo também agir para ajudar a fermentar o pão, especialmente se eles têm ar chicoteado-los antes de adicioná-los à massa de pão. A estrutura da proteína de clara de ovo retém as bolhas de ar no mesmo, e quando eles são misturados na massa de pão, essas bolhas incorporar na estrutura do pão. Ao ajudar a segurar a massa em mais ar, ovos brancos ajudar o pão a subir.

Ovos inteiros

Com ovos, o todo é maior que a soma de suas partes. Ovos inteiros, como os brancos, ajudam a ligar os ingredientes e ajudar na ascensão e secagem, mas também adicionar força para o pão. Pães feitos com ovos inteiros com melhor desempenho em receitas que exigem imersão do pão, como recheio, pão francês e pudim de pão. Sem ovos inteiros, o pão se derreter no líquido de imersão. A adição de vários ovos inteiros a um fermento de pão abre a estrutura do pão de modo que existem furos maiores na estrutura. Estes orifícios contêm ar, o que ajuda a levantar o pão.