Quando se trata de cozimento, cada ingrediente adiciona desempenha um papel importante na estrutura final e textura do alimento. Ingredientes do cozimento pode ser dividida em dois grupos, stablilizers e Liquifiers. Liquifiers contribuir sabor e textura enquanto um stablizer mantém o bom cozido, se é pão, bolo, ou cookies, de cair aos pedaços. Uma variedade de ingredientes pode actuar como estabilizantes nos nossos doces favoritos.

Estabilizadores at a Glance

Estabilizadores diferem de Liquifiers na forma como eles se comportam quando você assar uma receita. Quando Liquifiers entrar em contato com o calor, eles se tornam líquido. Quando você adiciona calor a um estabilizador, torna-se firme e definido. Outra forma que os estabilizadores fornecer a estrutura para um bom cozido, reforçando o aspecto de uma espuma e manter a água vaze em alimentos como o merengue ou chantilly.

Farinha Fornece Estrutura

Farinha actua como um estabilizador por absorção de líquidos e gorduras em uma receita e fornecendo a estrutura final de um produto de pastelaria. O tipo de farinha você usa em uma receita determina sua textura e estrutura acabada. Mais leves, mais baixos de proteína resultados bolo de farinha em uma luz, bolo concurso enquanto farinha de pão de alta proteína produz um pão com uma textura em borracha.

Ovos Estabilizar Também

Ovos desempenhar múltiplos papéis no processo de cozimento. Eles se ligam ingredientes juntos e ajudar fermento. Também contribuem para a estrutura global do produto de pastelaria. Como a farinha, ovos tornar-se mais firme quando aquecido no forno, o que contribui para a sua capacidade para estruturar uma receita. O calor faz com que a proteína nos ovos para desvendar e ligar-se a outras cadeias de proteína, formando a estrutura de um bolo ou bolacha. Usando ovos em temperatura ambiente melhora a estabilidade de um bom cozido acabado, como as proteínas tiveram tempo para se aquecer antes de assar.

Ácidos melhorar a estabilidade

Enquanto ovos-se agir como estabilizadores quando cozimento, às vezes eles podem usar um pouco de ajuda, especialmente quando a receita leva claras em castelo. Quando você bata as claras, as proteínas descontrair, aprisionando bolhas de ar no líquido do branco. Apesar de uma espuma branca ovo pode se levantar por conta própria por um curto período, a água vai escoar para fora, eventualmente, fazendo-a cair. Uma forma de melhorar a stabililty de produtos assados ​​em que se baseiam as claras de ovos, tais como merengues, é adicionar um ingrediente acidico. Ácidos como o creme de tártaro alterar a carga eletrical sobre as moléculas de proteína, diminuindo a produção de espuma, mas em última análise, a criação de uma espuma mais estável, de acordo com Molly Birnbaum da América do Test Kitchen alimentação.

Gelatina para Estrutura

Alguns padeiros adicione a gelatina, um pó feito de colágeno animal, para assados ​​para maior estabilidade. O pó também estabiliza alimentos não-cozido que são comumente usados ​​com assados, como recheios de tortas de creme ou chiffon chicoteado. As proteínas da gelatina fornece um sistema de apoio para manter a gordura e as bolhas de ar em natas batidas de entrar em colapso. Usando gelatina pode ser complicado. Se você usa muito em uma receita, você pode acabar com um produto acabado que é muito estabilizado, o que significa que é muito firme ou rígida.