O cacau é o principal ingrediente em todos os produtos de chocolate, de cacau em pó para trufas europeus finos. Cacaueiros crescem nos trópicos em áreas de alta umidade que recebem pelo menos 70 a 90 polegadas de chuva por ano. África Ocidental fornece a maior parte do cacau do mundo, mas cacaueiros também crescem em partes da América Central e do Sul e Sudeste da Ásia. Grãos de cacau são cultivadas dentro de vagens longos, e é apenas a ponta, ou o centro do grão, que é utilizada para o chocolate. Leva muitos passos e vários outros ingredientes para fazer nibs de cacau em comer chocolate.

Fermentação

A fermentação é o primeiro passo no processamento de grãos de cacau, uma vez que foram removidas das suas vagens. Isto ajuda a desenvolver o sabor do feijão; chocolatiers de alta qualidade usam grãos que têm fermentados tempo suficiente para produzir um sabor rico maduro. Os métodos tradicionais envolvem o uso de folhas de bananeira para cobrir os feijões e polpa de feijão enquanto eles fermentar. Uma vez que a fermentação está completa, os trabalhadores espalhar os grãos de cacau no sol e deixe-os secar, mexendo sempre.

Roasting

Os fabricantes de chocolate que compram os grãos de cacau secas e fermentadas deve, em seguida, lave-os limpos de qualquer polpa restante e sujeira antes que eles possam ser assado. Roasting é um passo crítico na fabricação de chocolate, uma vez que continua a desenvolver o sabor do chocolate e dá ao feijão uma tonalidade marrom profundo. Torrefacção também serve para secar o grão, de modo que a casca se separa mais facilmente a partir do bico de cacau. As cascas são frequentemente transformadas em cobertura de solos agrícolas.

Esmerilhamento

Máquinas de alta potência moer os nibs de cacau torrados em uma pasta grossa conhecido como o licor de chocolate. É também conhecido como chocolate amargo, e é composta de cerca de sólidos de cacau metade e metade da manteiga de cacau. Quando quente de moagem, licor de chocolate está em um estado líquido e fluxos em recipientes das máquinas de moagem.

Blending

Chocolate amargo é bastante difícil quando em estado sólido, ea maioria das pessoas acham que é muito amargo. Para torná-lo mais palatável, fabricantes de chocolate adicione o açúcar para adoçar-lo, bem como a manteiga de cacau adicional para dar-lhe uma textura suave e cremosa. Uma grande máquina chamada melangeur amassa os ingredientes juntos em massa maleável. Para chocolate de leite, produtos lácteos, como leite em pó ou condensado são adicionados nesta fase.

Conching e Tempering

Embora o chocolate é agora comestível, a maioria dos fabricantes continuar a refiná-lo. Uma máquina de conching continuamente mexe e mistura o chocolate para quebrar os cristais de açúcar e mais mistura na manteiga de cacau e de quaisquer aditivos tais como baunilha e leite. Quanto mais tempo o chocolate é conched, mais suave e menos amarga ele se torna. A têmpera é um processo que aquece e arrefece repetidamente o chocolate, mantendo-a no estado líquido, permitindo desse modo que as partículas de manteiga de cacau para distribuir mais uniformemente por toda parte. Chocolate temperado tem um acabamento brilhante e derrete de forma mais uniforme na boca. Conching o chocolate por pelo menos alguns dias e, em seguida temperar-lo com cuidado resulta em um produto muito mais fina.