Embora ele é visto com horror por dieters obsessivos, bem-feito molho pode ser uma das melhores coisas sobre um jantar de carne assada. Ele carrega o rico sabor de sua carne por onde passa, umedecendo e enriquecendo suas batatas, legumes e até mesmo o próprio assado. Sucos de cozedura da carne pode ser convertida em molho com qualquer farinha ou amido de milho, dependendo da sua preferência. Nem é naturalmente melhor, e ambos têm vantagens específicas.
A Concentração de Flavors
Quando você assar um corte de carne, o calor faz com que várias mudanças físicas às proteínas do assado. Primeiro, o calor faz com que eles encolhem e tornam-se firme. Quando isso acontece, uma parte da humidade que normalmente preenche as células dos músculos é espremido para fora e é recolhido na parte inferior do torrador. Encheu-se com sal, proteínas, aminoácidos livres e um número de outros compostos que conferem o sabor a carne de bovino. Em segundo lugar, se a temperatura for suficientemente elevada, a superfície da carne - e, talvez, alguns dos sumos livres - sear e torna-se castanha. Este processo, chamado de reacções de Maillard, reparte-se os aminoácidos na carne e converte-os em moléculas de aroma, salgados complexos. Estes também acumular-se na parte inferior do torrador.
Gravy clássico
A técnica clássica para fazer molho de carne usa farinha. Aqueça uma pequena quantidade de manteiga em uma panela e adicione a farinha, cozinhar até que amidos da farinha começar a inchar e se aproximar do palco gelificação. Em seguida, misture o roux para os sucos de cozinha e aquecer a mistura até engrossar. Alguns cozinheiros reservar a gordura da carne desnatado de gotejamentos e usar isso para fazer o roux do assado, aumentando o sabor robusto e também - infelizmente - as gorduras saturadas. O molho resultante é opaco na aparência, com um rico corpo saudável e sensação na boca.
Amido de milho Gravy
O uso de rica, saturada gordura láctea ou carne gorda para fazer um roux é uma das razões por que muitos clientes evitam molho, considerando a adição de gordura e calorias para ser proibitivo. Próprios sucos de cozedura da carne são relativamente virtuoso, se a gordura é diligentemente desnatado de distância, para cozinheiros de saúde-consciente, por vezes, usar amido de milho para fazer o seu molho de carne. Misture o amido em uma pequena quantidade de água fria ou caldo de carne, em seguida, misture-a em sucos de cozinha e calor até que engrosse. Amido de milho faz um molho claro, o que pode parecer muito atraente quando ele é feito com sucos sombriamente bronzeados. No entanto, o amido de milho não dá a cordialidade muitos clientes esperam de um molho de carne.
De farinha de mistura instantânea
Um espessante alternativa oferece o melhor dos dois mundos. Quick-mistura de farinha instantânea, coloquialmente chamado de farinha de molho, está disponível em supermercados sob várias marcas. É feito por pré-cozinhar a farinha até que seus amidos atingir o ponto de gel, tal como faria com um roux, mas é feito sem gordura. Em seguida, a farinha é seca e moída num pó para trás. Quando é adicionado aos seus gotejamentos de carne bovina, que engrossa tão rapidamente quanto o amido de milho, sem o uso de um roux, mas proporcionando a mesma textura rica e saudável que você esperaria em um molho de farinha. Bata-o em água fria em primeiro lugar, como você faria com amido de milho, ou simplesmente polvilhe a farinha sobre o seu molho e misture-o em.