Se você é um aficionado de livros de receitas do vintage, você deve ter notado que muitas receitas mais velhos - especialmente para cookies - chamar para um ingrediente chamado "hartshorn", ou ammona de padeiro. Este é um leavener química cedo, um fermento em pó do tipo, conhecidos por padarias modernas como carbonato de amônio. Os fabricantes de alimentos valorizar amônia de padeiro por sua capacidade de produzir extraordinariamente leves, biscoitos e bolachas crocantes e padeiros home aventureiros podem fazer o mesmo.

Uma Breve Introdução

Amoníaco de Baker foi originalmente derivado dos chifres de veados machos ou renas - cervos - daí o antigo nome de hartshorn. Os químicos têm muito que aprendi a fabricá-lo industrialmente, assim amônia de padeiro moderna não depende de animais como uma fonte. Você não vai vê-lo na maioria dos supermercados, mas está disponível a partir de inúmeros vendedores on-line e lojas de fornecimento de padaria e, ocasionalmente, nas farmácias. É geralmente sob a forma de um pó branco grumoso, que devem ser pulverizadas em um moinho de especiarias ou com um almofariz e pilão antes de ser usado.

Algumas precauções básicas

Apesar de amônia de padeiro é muito diferente da variedade tóxico usado na limpeza doméstica, pedaços de amônia não dissolvido em seus cookies acabados são distintamente desagradável. É prudente despeje o amoníaco através de uma peneira de malha fina depois que você terra-lo para remover todas as protuberâncias a partir do pó. Algumas receitas minimizar ainda mais o risco de dissolver o amoníaco em uma pequena quantidade de água fria e adicionando-o os ingredientes húmidos. Como seus bens assar, eles também vai liberar uma quantidade modesta, mas altamente perceptível de gás de amônia. Certifique-se de ter ventilador de ventilação do seu exaustor enquanto você está cozendo, e abrir algumas janelas se não respiradouro para o exterior.

Benefícios de amônia

Apesar destas muitas inconveniências, amônia de padeiro ainda é amplamente utilizado na Europa e na panificação comercial. Isso porque, muito simplesmente, nenhuma outra leavener faz seus bens cozidos tão leve e crocante. Enquanto o bicarbonato de sódio e fermento em pó produzir apenas o gás dióxido de carbono como agente de fermentação, os ganhos de amônia do padeiro fermentação de energia a partir de dióxido de carbono e amônia. O resultado final é assados ​​com uma migalha especialmente poroso que seca a uma textura extraordinariamente nítida no calor do forno. Ao contrário de fermento em pó ou soda, amônia tem a vantagem adicional de não perder o seu poder de fermentação como sua massa descansa. Sua reação de fermentação só começa em 140 graus Fahrenheit, depois que seus bens estão no forno.

Usando Amoníaco de Baker

Amoníaco de Baker é usado quase exclusivamente para, bens secos torrados, como bolachas, biscoitos planas e biscotti. Os produtos acabados devem ser fina e seca o suficiente para permitir que todo o gás amoníaco para escapar. Bolos, muffins e outros produtos assados ​​húmidas reter gás suficiente para dar-lhes uma desconcertante caixa de areia aroma, por isso não tentar converter aquelas receitas para o amoníaco. No início, normalmente é melhor contar com receitas escritas especialmente para amônia, geralmente a partir de livros de receitas do vintage, fontes europeias ou locais amigável-padeiro especializados. Uma vez que você ganhou familiaridade com amoníaco de padeiro como um ingrediente, você será mais capaz de se adaptar seus favoritos atuais para este incomum, leavener old-fashioned.