Carne é frequentemente julgado pela quantidade de marmoreio visível em cortes brutos. Açougues, chefs e outros profissionais culinários são rápidos em apontar carne com marmoreio demasiado ou demasiado pouco e alguns afirmam que marmoreio tem mais influência sobre o gosto do que outros aspectos da carne.

Definição

Marmoreio é as manchas brancas de gordura desembolsados ​​através carne. Pode ser encontrada nos músculos do steak e assados ​​e afeta principalmente a suculência e sabor do corte. Ele varia ao longo do corpo da vaca, com concentrações mais elevadas perto do pescoço e menos para a cauda. Os outros tipos de gordura na carne, gordura subcutânea ou externo e costura ou gordura intermuscular, têm impactos mínimos sobre a palatabilidade beefâ € ™ s. A gordura subcutânea na carcaça de carne é fortemente aparadas antes de massacrar ea gordura intermuscular solto é cortado antes da embalagem.

Causas

Marmoreio é afetada por vários fatores, incluindo a dieta, genética e as condições em que o animal é levantadas. Dietas ricas em nutrientes produzir o melhor marmoreio, e vacas criadas em condições ideais de nascimento tendem a ter marmoreio superior. Marmoreio é o último tipo de gordura formada em bovinos eo primeiro utilizada para produzir energia, o que torna dissipar rapidamente se o animal está angustiado ou privados de alimentos pouco antes do abate.

Sabor e Efeitos Ternura

Marmoreio faz com que os ácidos graxos na carne passam por mudanças químicas complexas quando expostos ao calor. À medida que os produtos químicos interagem com os ácidos, os gostos e sabores únicos desenvolver na carne. A gordura também dá reforçar o seu aroma característico como cozinheiros e desenvolve mais níveis de sabor que emergem nos sucos da carne. Uniformemente carne marmorizada também é proponente do que a carne com manchas mínimas de gordura na mesma.

Graus marmoreio

Marmoreio é medido em subunidades de carne 100. Prime grau, a mais alta qualidade geralmente reservada para restaurantes, tem a mais alta classificação, seguido pela Choice, Select e Standard. Dentro de cada categoria, existem subníveis de avaliação marmoreio que vão desde praticamente isento para o menor carne Padrão grau através abundante para o mais alto grau Prime qualidade.

Outros fatores de avaliação

Além de marmoreio, carne é apreciada com firmeza, textura e cor. A carne deve ser firme, mas não duro, tem uma textura fina que ainda fornece uma leve resistência ao cortante e uma cor vermelho brilhante. Animais mais velhos produzir carne com cores mais escuras e texturas mais grosseiras que dona € ™ t afetar significativamente o sabor global da carne.