Padeiros adiantados usaram sal de amoníaco, que foi derivado de chifres de veado chão, ou pearlash, feitos a partir de cinzas de madeira, para fermentar assados. Hoje, padeiros invocar nem o bicarbonato de sódio ou fermento em pó. Se você usa muito bicarbonato de sódio ou não misturá-lo com um ingrediente ácido, ele pode deixar bens cozidos com um sabor amargo ou com sabão. Apesar dessas desvantagens potenciais, o bicarbonato de sódio tem uma função crítica em assados. Como o fermento em pó eo fermento, o bicarbonato de sódio ajuda a fornecer estrutura e elevador.

Propósito de bicarbonato de sódio

Bicarbonato de sódio vem de minério de trona, que é extraído principalmente no Wyoming. Quando combinado com ingredientes ácidos, esta substância altamente alcalina se rompe e produz bolhas de dióxido de carbono. As bolhas de dar biscoitos, muffins e bolos uma luz, arejado textura e levá-los a subir. Sem Bicarbonato de sódio - ou algum outro agente de fermentação - assados ​​permanecer densa, duro e liso. Muffins e bolos podem ter caído centros ou ser demasiado pegajosos.

Não entre em pânico ainda

Bicarbonato de sódio não é o único ingrediente em produtos de panificação que os leveda. Quando a manteiga é creme com açúcar, por exemplo, forma minúscula bolsas de ar. Estas bolsas preencher com vapor e subir como biscoitos e muffins assar. Os ovos também adicionar elevador para produtos de panificação, especialmente se você estiver usando claras batidas. Se você esqueceu o bicarbonato de sódio, é possível que estes ingredientes irá compensar parcialmente. Os cookies tendem a ser o mais indulgente. Eles vão espalhar um pouco mais, ea textura podem ser ligeiramente diferentes, mas eles ainda são comestíveis. Você provavelmente vai notar a maior diferença em bolos leves ou muffins. Estes produtos assados ​​realmente precisa do elevador que o bicarbonato de sódio ou fermento em pó fornece.

Acréscimos de última hora

A maioria das receitas direcioná-lo para adicionar o bicarbonato de sódio quando você adicionar a farinha e outros ingredientes secos. Esta abordagem garante que o bicarbonato de sódio será totalmente incorporada em toda a massa. Você ainda pode adicionar bicarbonato de sódio em uma massa de biscoito ou massa de bolo se você se lembrar antes de entrar no forno. Para adicionar bicarbonato de sódio para uma massa de pão acabado, polvilhe-o sobre a superfície da massa com cuidado e mexa. Evite despejar o bicarbonato de sódio em uma grande moita porque não vai combinar bem com os outros ingredientes. Use uma mão leve, especialmente quando a mistura de muffins, bolos e pães rápidos, para que você não endurecer a massa.

Mix It Up

Se você correr para fora de bicarbonato de sódio, é melhor para substituir o fermento em pó do que usar nenhum agente de fermentação em tudo. Substituto 1 colher de chá de fermento em pó para cada xícara de farinha na receita. Adicionar um 1/2 colher de chá de fermento em pó adicional para cada xícara de ingredientes de reforço de sabor, tais como lascas de chocolate, frutas secas, nozes ou frutas purê. Bicarbonato de sódio precisa de um ingrediente ácido, tais como soro de leite, melaço, açúcar mascavo ou frutas, para ativá-lo. Fermento em pó, que contém um ingrediente ácido, tais como creme de tártaro, não necessita de um ácido adicionado para fazer o trabalho. Não exclua o ingrediente ácido de uma receita; só sei que não é necessário. Fermento em pó muda a textura de produtos assados ​​ligeiramente. Ela cria um produto cozido com uma migalha mais fina, em vez da migalha grosseira fornecida por bicarbonato de sódio. É por isso que o fermento é usado geralmente para bolos e muffins, enquanto o bicarbonato de sódio é o leavener de escolha em cookies.