O que acontece quando coalha o leite?

O que acontece quando coalha o leite?


O leite é um dos alimentos mais perecíveis de uso comum, capaz de ir de recém-colhida para intragável em tão pouco como algumas horas em clima quente. Este processo de quebrar, ou gelar, muda de sabor doce de leite fresco em uma substância ácida, irregular, com um aroma desagradável. Paradoxalmente, o mesmo processo é aproveitada para preservar o leite em diversas formas.

Souring

Como as idades de leite, microorganismos naturais começam a mudar sua composição. A lactose no leite, o açúcar natural, é consumida por algumas bactérias, que digeri-lo e produzir ácido láctico. Outros microorganismos consumir o ácido láctico, convertendo-a em substâncias mais potentes de um ácido acético tal. Como a acidez do leite aumenta e diminui de pH, as moléculas de caseína, uma importante proteína do leite, começar a se ligar. É por isso que o leite coalha naturalmente com a idade, produzindo sabores azedo e pedaços de proteína tart.

Leites cultivadas

Este processo tem sido deliberadamente aproveitada pelos seres humanos ao longo dos séculos para criar toda uma gama de produtos lácteos cultivados, que gerenciam o processo de acidificação através da introdução de colônias de microorganismos deliberadamente ao leite. Estas formas cultivadas de azedar produzir produtos lácteos com sabores e características desejáveis, como creme de leite, iogurte e kefir. Em grande parte da Europa, creme de leite fresco é cultivado a uma ligeira tang antes de ser batido em manteiga.

Queijos

O curdling de leite é também a etapa fundamental em fazer o queijo. A maioria dos queijos são produzidos por deliberadamente coalhar o leite com acidez ou coalho, uma enzima encontrada no estômago de bezerros. Coalho tem a vantagem de produzir coalhada com uma textura melhor, e queijos coalho se tornam mais complexos com o envelhecimento. Em cada caso, uma vez que a coalhada é formado, o soro é drenado e os coalhos são pressionados em conjunto para formar um queijo.

Soro de leite coalhado

Whey é a substância aquosa deixado para trás quando o leite é coalhado. Ele pode ou não ser azedo sabor, dependendo se o leite coalhado de idade ou se foi deliberadamente coalhado. Embora fina e pouco atraente em aparência, soro de leite contém uma quantidade significativa da alimentação, a maior parte sob a forma de proteínas não caseína. Estes podem ser preparados com uma combinação de calor e acidez, a criação de queijos de grão fino, como ricota. Soro de leite também é comercialmente seco para um pó e utilizado como um suplemento dietético.