Fermentação do cacau é um dos passos para tornar chocolate. O processo de fermentação os açúcares de transformar os grãos de cacau em etanol, seguida de ácido acético. Estas reações bioquímicas são responsáveis ​​por dar o chocolate alguns de seu sabor. Existem vários métodos de fermentação de sementes de cacau.

Colheita e armazenamento de vagens do cacau

Em qualquer um dos métodos de fermentação, vagens de cacau deve primeiro ser colhida a partir da árvore. É melhor ter vagens maduras, como vagens ou empresas maduras podem não fermentar corretamente e pode ser propenso a infecções fúngicas. As vagens são armazenados por sete a nove dias até estar pronto para a fermentação. As vagens estão prontos para a fermentação quando os grãos dentro de chocalho quando agitado.

Breaking Open the Pods

As vagens maduras arrombado, e suas sementes são removidos. As conchas vazias são compostados, e as sementes são espalhadas em malha de arame no sol, ou sob uma lâmpada de calor, durante aproximadamente duas horas. Isso permitirá que mais umidade para evaporar a partir das sementes, o que ajudará o processo de fermentação.

O processo de fermentação

Sementes de cacau são amontoados em folhas de bananeira que tenham sido perfuradas com pequenos buracos. Os orifícios permitem que o líquido a partir dos grãos para drenar. A pilha de feijões são então coberto com mais folhas de bananeira. Cobrindo o feijão ajuda a reter alguma umidade e calor, que são necessários para o processo de fermentação. Os fazendeiros também usam às vezes sacos vazios ou pano para reter o calor.

Depois de dois ou três dias, os grãos são descoberto e gaseificado, ou virado. Isso estimula uma reação exotérmica, que libera maiores quantidades de calor na pilha. Depois de aeração, a pilha deve atingir temperaturas de cerca de 120 graus Fahrenheit. Os grãos são depois recuperados, e, em seguida, deixada a fermentar durante mais três a quatro dias.

Vantagens e desvantagens para o método de Heap

O método heap é o mais simples dos métodos de fermentação. Exige apenas grãos de cacau e folhas de bananeira, e não é trabalho intensivo. Este método é comum na África Ocidental, onde cerca de três quartos da oferta mundial de chocolate é produzido.

No entanto, é difícil processar as pequenas quantidades de grãos por este método. Pelo menos 50 libras de grãos são recomendados para esta fermentação. Além disso, o método heap nem sempre atingir temperaturas ideais para melhor fermentação.