Um esforço gratificante para o chef casa, fabrico de queijo é um processo que oferece muito controle criativo. Do suave mussarela, cheddar cremoso de idade afiada, as possibilidades são infinitas. No coração do processo de fabrico de queijo é, é claro, de leite. Se se trata de vacas, cabras, ovelhas ou mesmo búfalo de água, o leite é o principal ingrediente em todos os tipos de queijo, afetando o sabor ea consistência. Homogeneização e pasteurização são dois processos leite mais moderna atravessa antes de atingir prateleira da mercearia. Enquanto esses procedimentos afetam o processo de tomada de queijo, eles são independentes um do outro, em que você não escolher um ou o outro, nem elas interferem entre si.

Homogeneização

Muitas décadas atrás, o leite foi julgado pela sua superior creme - a camada de creme que subiu para o topo da jarra de vidro depois que o leite foi engarrafado. Quanto mais espessa a camada de creme, melhor o leite. O lado negativo disso é que o leite debaixo do creme foi muitas vezes fina. Assim, homogeneização nasceu. Quando o leite é homogeneizado, isso simplesmente significa que ele passou por um processo que quebra as moléculas de gordura e os distribui uniformemente por todo o leite, criando a consistência uniforme a maioria dos bebedores de leite desfrutar de hoje. O processo não tem nada a ver com a segurança do leite, e ao mesmo tempo há especulações de que ele afeta o valor nutricional do leite, este não está provada. Quando se trata de tomada de queijo, leite homogeneizado pode ser utilizado com sucesso na maioria das receitas. Alguns fabricantes de queijo artesanais postular que o leite unhomogenized dá um sabor superior, mas isso é discutível. Se você é um fabricante de queijo em casa e ter acesso a leite unhomogenized, experimentá-lo em algumas receitas de queijo e decidir por si mesmo se o sabor é melhor do que o seu queijo homogeneizado.

Pasteurização

Em meados do século 19, o cientista francês Louis Pasteur descobriu que o aquecimento do leite iria matar as bactérias nocivas associadas a febre tifóide, tuberculose, difteria, entre outras doenças. Por volta de 1940, era (e ainda é) uma prática comum na Europa e os EUA para pasteurizar o leite comercial. Tal como acontece com o leite homogeneizado, pasteurizado de leite pode ser utilizada na maioria das receitas de queijo sem problema. Uma vez que o processo de pasteurização que perturba o equilíbrio do cálcio do leite, a partir de uma coalhada de leite pasteurizado pode ser mais macia e mais difíceis de trabalhar. Se você encontrar este for o caso, adicionar um pouco de cloreto de cálcio, um suplemento disponível de fabricação do queijo fornecedores.

Ultra-Pasteurização

Ultra-pasteurizado (ou UHT) é - como o seu nome indica - pasteurizado a um grau maior do que o leite pasteurizado regular. O leite é aquecido a temperaturas mais elevadas, permitindo-lhe manter uma vida de prateleira mais longa. UHT não é recomendado para fabricação de queijos, especialmente para queijos de pasta mole como mussarela, como a estrutura da proteína e balanço de cálcio são alterados de forma tão severa, o leite não vai coagular adequadamente para formar coalhada.

Leite cru

Para alguns fabricantes de queijo, o leite cru é o produto lácteo ideal. É o leite não adulterado que vem diretamente do animal - não homogeneização e sem pasteurização. É geralmente tem um teor de gordura de manteiga superior (isto é, mais sabor) e a estrutura da proteína e cálcio equilíbrio são como a natureza. O leite cru pode até ter um valor nutritivo mais elevado, uma vez que a sua estrutura original não é perturbada. No entanto, se você planeja usar o leite cru para beber ou para o fabrico de queijo, é vital que você entenda os riscos e investigar plenamente a segurança do leite. Isto significa verificar o farm para a limpeza e qualidade de produto. Muitos especialistas afirmam que o leite cru de vacas alimentados com capim orgânicos é o ideal para o leite cru.