Para um processo tão simples, poucas tarefas de cozinha pode provocar tanta controvérsia como massas em ebulição. Cozinheiros vão argumentar longo e estridente sobre a possibilidade de utilizar grandes quantidades de água ou apenas o suficiente, como done é "al dente", e - um grande problema - se é para adicionar uma dose de óleo para a panela. Os méritos de cozinhar em fogo brando ou ferver completo também são muito debatido, embora o tempo de cozimento não é afetado de qualquer forma.
Boiling Basics
Uma das razões para a utilidade de ebulição como um método de cozimento é que é previsível. A temperatura da maioria dos outros métodos de cozimento é difícil de medir, sem um termómetro, mas, em qualquer altura, a água ferve sempre à mesma temperatura. Ao nível do mar, que a temperatura é de 212 graus Fahrenheit. Um fervura suave e um rolamento completo ferver tanto manter a água à mesma temperatura, mas ebulição vigorosa gira mais da água em vapor num dado período de tempo.
Fervente vs. Simmering
Parte da razão alguns cozinheiros encontrar sua massa é feito mais rapidamente a ferver completo é que eles são pouco claras sobre a diferença entre fervente e fogo brando. Ao ferver, seu pote de água bolha vontade de forma constante, e a ferver completo será violentamente agitado. Se a água ainda está com exceção de bolhas ocasionais, ou não mostra mais do que uma ondulação suave na parte superior, é realmente a ferver. Temperaturas fervendo pode estar bem abaixo da temperatura de ebulição da água, variando de 160 F para tão alto como 200 temperaturas mais baixas F. irá diminuir o tempo de cozimento de sua massa, especialmente para formas mais grossos, mas ele acabará por cozinhar tão bem.
A técnica tradicional
A técnica tradicional de cozinhar massa consiste em utilizar uma grande quantidade de água bem salgada, levada à fervura rolamento completo. Os defensores desta técnica tradicional discutir a fervura vigorosa ajuda a manter o macarrão grudem umas nas outras, embora eles ainda precisam de se agitar durante os primeiros minutos. O respingo de óleo de alguns cozinheiros adicionar à água ajuda a manter a acumulação de espuma no topo de sua água e espirrando para o fogão, mas também pode manter o seu molho de apego à massa. É melhor usar um vaso maior, e deixar espaço suficiente para que gotas não pode facilmente espirrar sobre o lado.
A técnica de Low-Água
Cozinheiros questionadoras, como ciência de alimentos escritor Harold McGee, popularizaram um método alternativo, que usa apenas água suficiente para cozinhar o macarrão e pode ser feito a ferver em vez de ferver. Macarrão cozido por este método pode ser tão bom como macarrão cozido tradicional, mas é menos eficaz em formas longas, tais como espaguete ou linguine. Cozinhar desta forma leva um pouco mais tempo e requer agitação regular para impedir a massa de degola para a panela. Uma variante dessa técnica traz o macarrão para ferver e permite que se terminar de cozinhar sem mais calor. A baixa-mar, a baixa temperatura técnica só é útil para massas secas comercial. Massa fresca requer ebulição para atingir a textura correta.