Chefs usar uma variedade de facas em operações de serviço de alimentação do dia-a-dia. O mais versátil é faca do chef, embora outros tipos, tais como desossa e paring, são de igual importância na cozinha profissional. Facas especiais geralmente executar uma tarefa específica --- como a abertura de marisco --- e são insubstituíveis em seu propósito pretendido.

Chef de

Facas do chef são o esteio de cada cozinha profissional. A ampla forma, cónica da lâmina e sua borda fina, contribuir para a sua versatilidade e facilidade de uso. Estas facas são tipicamente disponíveis em comprimentos de seis, oito, 10 e 12 polegadas, e os fabricantes de torná-los de materiais, incluindo aço inoxidável de alto teor de carbono, aço inoxidável padrão e zircônia cerâmica. Faca do chef facilita várias técnicas de preparação, tais como cortar, cortar áspero, trituração e corte em cubos bem. Um chef controla a alavancagem da faca, segurando a lâmina entre o polegar eo indicador, com o resto de sua mão segurando a sua mão handle mais perto é a ponta da faca, mais ela tem controle sobre a lâmina.

Poda

Chef de usar principalmente paring facas para preparar itens que comprovam facas maiores pesado. Eles são ideais para diversas aplicações, tais como peeling e coring frutas e corte e apara-down (daí o nome) legumes. Chefs comumente moda paring facas em comprimentos de três a oito polegadas, e acomodar itens alimentares que vão desde um único dente de alho para chalotas e toranjas.

Santoku

Facas Santoku obter uso pesado no Japão, embora muitos chefs americanos adotaram-los como um substituto para a faca do chef tradicional. As lâminas são mais largos e mais fino do que facas do chef, e ter uma extremidade arredondada que converge com a ponta para criar uma borda de corte quase em linha reta. Muitas facas Santoku têm uma lâmina ruiva que auxilia no corte de alimentos por reduzir o arrasto e atrito.

Dentado

Chefs usar facas serrilhadas na preparação de artigos que têm um exterior duro-à-pierce que rende a um interior mais suave, como assados. Eles são, no entanto, limitada. Dentes da lâmina, que os tornam valiosos em cortar pão, resultar em estética pobres em tarefas onde o chef precisa de uma fatia lisa, como esculpir carne. É difícil para afiar facas dentadas, mas eles são insubstituíveis para a sua utilização pretendida.

Utilidade

Facas utilitárias assemelham facas paring com lâminas mais longas. As lâminas geralmente medem entre quatro e seis polegadas de comprimento. Chefs normalmente usá-los para alimentos demasiado grandes para uma faca e demasiado pequenos para uma faca do chef.

Filé e Boning

Filé facas têm uma lâmina semi-flexível, de seis a 11 polegadas, que permite manobrar cozinheiros ligeiras em torno das curvas de espinha dorsal do peixe, bem como entre a pele e carne. Facas de desossa ter de quatro a seis lâminas polegadas chefs usam para remover os ossos e cortar as juntas de vários tamanhos. A rigidez da lâmina correlaciona-se com o tipo de osso é concebido para --- quanto maior for o osso, a resistência à tracção mais elevada da lâmina.

Especialidade

Vários chefs empregam facas especiais para a preparação de artigos de forma irregular e para executar tarefas específicas. Facas tourne, também conhecidos como pássaros-bico facas, assemelham-se uma faca com uma lâmina para dentro-curvada. Chefs comumente usá-los para cortar a forma em tourne vegetais ---, um corte oblongo sete lados aproximadamente 1 1/4 polegadas de comprimento e 1/2 polegadas de diâmetro. Moluscos e ostra facas são os utensílios rígida pás utilizadas para abrir o marisco. Eles têm pontas arredondadas e uma borda não-afiada.