O pão francês clássico é o baguette, ou em outra forma um batard (forma oval) ou um boule (pão redondo). Seja qual for a forma do pão acabado, e há dezenas deles, os ingredientes da receita são os mesmos: farinha, fermento, sal e água. Existem algumas etapas-chave em assar um bom pão francês, todos eles projetados para replicar tanto quanto possível o processo de uma boulangerie francesa (padaria).

Pré-fermento

O segredo para obter uma estrutura do miolo e perfil de sabor grande está usando um pré-fermento. Isto significa que um motor de arranque de levedura que amadurece durante a noite e é então misturada com os outros ingredientes no dia seguinte. O pré-fermento pode assumir muitas formas - poolish, esponja, biga, levain, chef - mas todos eles são feitos de diferentes quantidades dos mesmos ingredientes: farinha, fermento e água.

Hidratação

Pão francês tem tipicamente uma estrutura do miolo aberto, e isto é conseguido por ter um nível relativamente elevado de hidratação - proporção de água à farinha. No caso de um naco sanduíche pode ser 55 por cento de água à farinha, em peso, pão francês é mais provável que seja 70 a 75 por cento. Esta é uma massa úmida e precisa de um tratamento cuidadoso.

Massa de Fermentação

Massa refere-se ao fato de que a massa não foi dividida em pães - que não é uma quantidade enorme. Uma vez que o pré-fermento e outros ingredientes são misturados em conjunto, a massa é deixada em repouso durante cerca de 60 a 90 minutos, até que quase duplicou de tamanho. A finalidade desta fase é para permitir que os sabores e desenvolver a levedura para começar a trabalhar.

Dividindo e Shaping

Quando a massa aumentou, é batido para trás (achatada para remover algum do gás no mesmo) e formada em pães. Para fazer isto, a massa é dobrada sobre si mesma e enrolada em forma. Ao mesmo tempo, a pele da massa é submetida a tensão, puxando-o ligeiramente através da bancada. Isso ajuda a manter uma boa forma para o pão acabado. O pão precisa de mais 45 a 60 minutos para prova, ou elevação, outra vez, e, em seguida, é reduzido na parte superior com uma lâmina, para permitir a sua expansão no forno, antes de ser cozida.

Cozimento

Para obter o aumento inicial, chamado forno de mola, quando a massa é introduzida no forno, utilizar uma pedra de cozimento, e o forno deve ser pré-aquecido a cerca de 500 graus F. Deve ser cozinhado, antes de se colocar no pão, e imediatamente depois. Em um forno doméstico, este é o melhor feito por colocar cubos de gelo em uma frigideira de ferro fundido no fundo do forno. Padeiros comerciais têm injectores de vapor nos seus fornos.

Uma vez que o pão está no forno, a temperatura pode ser reduzida para 450 graus F durante o resto do tempo de cozedura. Isso seria cerca de 20 minutos para uma baguette ou 30 a 35 minutos para uma fatia maior - a temperatura interna deve ser 200-210 graus.

Deixe o pão esfriar sobre uma grade para deixar a umidade ser expulsos, dando uma crosta crocante.