Claras de ovos pasteurizados não apresentam nenhum problema quando usado no lugar de claras de ovos não pasteurizados. Os ovos têm oito funções no cozimento: fornecer a estrutura, emulsificar, fornecer fermentação, agir como gordura, fornecer umidade, sabor e valor nutricional, e adicionar cor. A clara de ovo por si só não adicionar cor, agir como um emulsificante, ou fornecer a ação encurtamento perceptível. A clara de ovo podem ser utilizados em vez de ovos inteiros, em algumas situações, mas não quando a emulsificação de um óleo líquido e é chamado para. A clara de ovo também contêm mais água e não gordura em comparação com gemas de ovos, de modo conversões terá de ser feito.

Instruções

Calculando Substituições

1

Anote o número de ovos inteiros usados ​​na receita.

2

Multiplique este número por 1,67 --- o peso médio, em onças, por um ovo inteiro sem a casca. Escreva a resposta para baixo, isto é como muitos ovos brancos que você vai precisar de substituição. A clara de ovo pesa uma onça, em média.

3

Multiplique a resposta por 0,13. A clara de ovo tem cerca de 13 por cento mais água do que um ovo inteiro, então você deve determinar a quantidade pela qual você reduzir líquidos.

4

Anote a resposta. Este é quanto líquido, em onças, você deve subtrair da receita. Não reduzir gorduras e óleos, apenas líquidos como suco ou água.

5

Multiplicando o peso total de ovos por 0,10 para encontrar o teor de açúcar. Faça esta resposta para baixo. Apenas fazer este passo se os ovos foram congelados, e você já leu o rótulo de ingredientes. A maioria dos produtos congelados de ovo contêm açúcar para manter os ovos de separação. Este montante deve ser subtraído da receita.

6

Reduzir a quantidade de açúcar incluído na receita de cozimento.

Chicotadas e Leavening

7

Coloque as claras em um misturador com uma bacia ou tigela de aço inoxidável.

8

Começar a misturar em uma velocidade baixa para evitar salpicos. Pode adicionar uma pitada de creme tártaro para ajudar a manter uma mistura estabilizada, mas isso nem sempre é necessário.

9

Aumente a velocidade da batedeira e adicione qualquer tempero ou açúcar, se chamado para na receita.

10

Bata as claras até ficarem ligeiramente firme. Quando o mixer é puxado para fora dos ovos brancos, os picos formados apenas enrolar um pouco mais sobre si mesmos. Estes são chamados picos moles. Além disso chicotadas irá criar picos duros que são úteis em um merengue.

11

Dobra-se esta mistura em bicarbonato de qualquer outra mistura, normalmente composto por um líquido, gordura e farinha. Dobragem é realizada por uma acção de corte com uma espátula de borracha. Segurando o copo de mistura, com ambas as misturas vertida em conjunto para dentro, cortada no meio da tigela com a espátula, assim como o corte em um bolo, em seguida, usando uma acção de apanha do fundo da taça de volta para o topo de "dobrar" a mistura em conjunto. Isto irá manter o ar misturado em claras de ovos. O ar nas claras de ovos estão presos em pequenas bolhas ou bolsos que, quando aquecido, expandir. Isso ajuda com produtos cozidos levedação, ou aumento, ação.

Dicas:

• Ao eliminar completamente as gemas, outro agente emulsionante deve ser introduzido, tal como goma de xantano ou agar de combinar os óleos e as águas.
• Você não pode substituir claras de ovos para gemas de ovos, geralmente apenas os ovos inteiros. A gema do ovo fornecer uma acção emulsionante, a junção de água e óleos. Sem gemas de ovos, como na maioria das receitas de bolo, o produto final não vai funcionar.