Um gosto amargo na vinho é causada por acidez, com um número de razões pelas quais acidez pode ocorrer. Imprevisibilidade está presente na tomada de vinho porque vivem organismos de levedura são os agentes ativos, e porque a contaminação com as leveduras e bactérias indesejáveis podem acontecer.
Ácido no Frutas
Suco de frutas ácidas usado como o motor de arranque é uma causa comum de acidez, e a fonte mais provável é fruta verde. Em algumas frutas ácidas, nomeadamente bagas, sumo deve ser diluído com água para reduzir a acidez e a quantidade de açúcar necessária na receita ajustada para a acidez.
Fruit Spoilage
A base de sumo de fruta pode estragar se fermentação é lenta e não chega a 10 por cento de teor de álcool, o que impede outros contaminantes de crescer no suco. Isto ocorre com sumo de melão, melancia especialmente. Utilização de uma levedura rápido como Montrachet, ajuda a prevenir a acidez por essa causa.
A contaminação bacteriana
Bactérias do ácido láctico pode ser introduzido para provocar um gosto amargo. Bactérias vinagre pode transformar o vinho em vinagre. É necessário cuidado a cada passo na vinificação para evitar a contaminação bacteriana. Para começar, remover todos os pontos fracos ou áreas danificadas de frutas antes de transformação em sumo. Esterilizar equipamentos de fabrico de vinho, evitar a exposição ao ar livre, e usar sulfitos para impedir o crescimento de leveduras selvagens e bactérias.
Desvio de agentes Souring
Algumas receitas de vinho chamar para lactose ou ácido lático para combater doçura. Se proporções foram mal calculado, o vinho pode gosto azedo.