Salga é um termo usado para o processo de salga levemente carnes, peixes ou aves de capoeira para conferir sabor e melhorar a textura. A técnica pode ser usada para cozinhar, fumar ou secar alimentos, apenas com ligeiras variações no procedimento. O sal é o ingrediente primário, embora o açúcar ou outro adoçante é geralmente utilizado para suavizar o sabor. O salmão é um peixe excelente para experimentar, porque o seu sabor rico e suave complementa muitos aromas e é complacente com os erros.

Instruções

1

Colocar para fora um grande pedaço de gaze ou filme plástico na superfície de trabalho. Se você quiser usar luvas de cozinha, colocá-los em antes de manusear o salmão.

2

Coloque o salmão no lado da gaze, pele para baixo. Sinta-se para os ossos pinos na extremidade da cabeça do filé. Estes 27, ossos curtos e grossos são arranjados em uma linha entre a linha central do filé ea borda superior. Retire-os com uma pinça de peixe, ou um par higienizado de aço inoxidável, alicates de bico fino.

3

Misture o sal, o açúcar e aromatizantes ingredientes cuidadosamente em uma tigela. Espalhe-os sobre a superfície do salmão, tomando cuidado para que toda a superfície é coberta. A carne da cauda é mais fino, de modo a reduzir a quantidade de mistura de sal no fim da cauda.

4

Dobre a gaze ou invólucros de plástico para manter a mistura de sal no lugar no filé de salmão. Inserir o filete em um recipiente com uma tampa plana, ou num saco de plástico de comprimento. Refrigerar durante 12 a 24 horas, dependendo da força desejada de sabor.

5

Retire o filé de refrigeração, e cuidadosamente lavar a mistura de sal com água fria. Seque a superfície seca. Retorne o filé à geladeira, descoberto, por pelo menos 12 horas. Isto seca a superfície e permite uma pele fina para formar, chamado um "película", que mantém o sabor do fumo.

6

Fuma conforme as instruções, usando o hot-fumantes ou técnica frio fumantes.

Dicas:

• Salmon pode ser quente e fumados ou frio-fumado.
• Salmão fumado a quente é cozido no processo de defumação e tem a mesma textura como qualquer outra peça de salmão cozido. Várias combinações de sabor são utilizados, tais como limão e pimenta rachado, sudoeste, do tipo pastrami temperos ou quente, doce, do tipo de churrasco temperos.
• Salmão defumado a frio fica cru no processo de fumar, contando com o sal ea "cura" mistura de açúcar para torná-lo seguro-food. Ele mantém uma textura macia e sedosa e normalmente é cortada muito fina para bagels ou canapés. Temperos como o endro e gin, ou desfiado beterraba e raiz-forte, são tradicionais na Escandinávia, mas chefs modernos sinta-se livre para experimentar com combinações tais como limão, coentro, cominho e tequila.
• Embora o processo de salga e fumar faz salmão defumado relativamente seguro, leve à geladeira até que seja servido no interesse da segurança dos alimentos. Evite deixar salmão defumado na mesa por longos períodos. Em grandes recepções ou encontros familiares, servir salmão defumado em pequenos lotes, e remover quaisquer partes que permanecem uneaten depois de duas horas.