O ingrediente mistério revelado

O chocolate derrete, pois contém manteiga de cacau, a gordura extraída do feijão de cacau. A manteiga de cacau é uma gordura complexo com propriedades polimórficas. Isto quer dizer, a manteiga de cacau é composto de seis formas cristalinas diferentes, que se tornam fluidos quando expostos ao calor. Uma vez que o chocolate é retirado do calor, os cristais na manteiga de cacau "reforma", que permite que o chocolate solidificar - até à temperatura ambiente.

A arte de têmpera

Derreter o chocolate é muitas vezes referida como "têmpera". O ponto de fusão da manteiga de cacau é de cerca de 36 graus Celsius (97 graus Fahrenheit), que está ao virar da temperatura corporal. Para evitar o chocolate escaldante, a maioria dos cozinheiros derreter o chocolate em banho-maria, e não acima de 117 graus Fahrenheit. Se o chocolate é derretido muito rápido em um calor elevado (acima de 120 graus Fahrenheit), as gorduras e os sólidos irá separar, eo chocolate vai escurecer e tornar-se quebradiço.

Obstáculos à temperagem do chocolate

Há duas coisas que podem retardar o processo de têmpera. O primeiro é a relação de manteiga de cacau de sólidos de cacau. A dark "gourmet" barra de chocolate pode conter até 80% de sólidos de cacau. A adição de leite também afecta o ponto em que começa a derreter do chocolate. Enquanto o chocolate de leite parece ser mais flexível do que o chocolate escuro; os cristais em gordura do leite são incompatíveis com as de manteiga de cacau e derreter em um ritmo diferente.