A maior parte do cozimento utiliza um número relativamente pequeno de componentes, mas padeiros invenção conseguem persuadir uma ampla gama de resultados provenientes dos componentes básicos. Na verdade, grande parte da diferença entre o cozimento medíocre e excelente cozimento vem de lidar ingredientes básicos de forma inteligente. Por exemplo, bicarbonato de sódio pode dar assados ou um muito poderoso ou um aumento muito pobre, dependendo de como ele é misturado com ingredientes da receita.
Sobre o Bicarbonato de Sódio
O bicarbonato de sódio é uma substância ligeiramente alcalino, conhecidas dos químicos como bicarbonato de sódio. Ele ocorre na natureza ou podem ser produzidos de forma barata em uma forma mais pura. No século 19, padeiros descobriram que o bicarbonato de sódio pode ser usado como uma alternativa para entradas de levedura e fermento em produtos assados. Ao contrário de leveduras, que são organismos vivos e irritantemente inconsistente, bicarbonato de sódio, os padeiros descobertos, deu um efeito imediato de fermentação e de confiança. É apenas necessário para ser misturada com líquidos e um ingrediente acidico para levantar produtos de panificação.
A Reacção
Quando o refrigerante ligeiramente alcalina é dissolvido no líquido e entra em contacto com a acidez, a reacção química tem lugar. O ácido e o bicarbonato de sódio produzem bolhas de dióxido de carbono, assim como fazem em projetos de ciência de escola primária. Em uma massa ou massa, as bolhas de dióxido de carbono estão presos pelas proteínas nos ovos e farinha e formam bolsões de ar minúsculos nos assados, fermentando-os e dando-lhes a sua textura. A reação começa assim que os ingredientes são misturados, de modo que os itens devem ser cozidos imediatamente, ou eles vão perder muito de seu poder de fermentação.
A Técnica
Para minimizar a perda do poder de fermentação, o refrigerante tem de ser cuidadosamente incorporada na mistura. A maioria das receitas chamada para que possa ser misturado exaustivamente nos ingredientes secos, então é distribuída uniformemente antes que os líquidos são adicionados. Dessa forma, o refrigerante não pode reagir até que os ingredientes secos são completamente humedecido e a massa ou massa crua resultante está pronto para o forno. Enquanto a receita é bem testada, a massa é misturada adequadamente e que o pan vai para o forno imediatamente, o refrigerante deve fazer o seu trabalho e elevar os assados.
O Exception
Algumas receitas usar um método diferente, ligando para o refrigerante a ser adicionado directamente aos ingredientes líquidos, tais como água quente, soro de leite coalhado, ou uma mistura de água quente e melaço. Nestes casos, o refrigerante é menos importante pelo seu poder de fermentação do que para a sua capacidade para neutralizar a acidez dos ingredientes líquidos, o que altera o sabor e promove escurecimento. Em doces como caramelo esponja ou amendoim frágil, a soda reage ligeiramente na água, mas espumas vigorosamente uma vez que atinge a solução de açúcar mais ácido, aliviando a textura da doces e torná-lo mais fácil de mastigar.