Recém produtos colhidos contém mais vitaminas e minerais do que homólogos congelados, mas o teor de nutrientes na forma fresca diminui rapidamente durante o armazenamento. Congelamento vegetais frescos imediatamente após a colheita pode resultar em legumes que são ricos em nutrientes do que vegetais frescos que são armazenados por dias ou semanas antes de comer. Para obter melhores resultados ao congelar frutas ou vegetais, escalde o seu produto antes de congelá-lo.
O que é de descascamento?
Branqueamento refere-se a submeter frutas e vegetais frescos a altas temperaturas - normalmente através de fervura ou vaporização - para inativar as enzimas responsáveis pelo envelhecimento. Isto evita que o sabor e aparência das frutas ou vegetais alterem enquanto congelado. Embora congelamento retarda a ação da enzima, mesmo se a comida não é empalideceu, produtos congelados unblanched desenvolve off-cores e sabores ao longo do tempo.
Interrupção da ação da enzima
Enzimas como a peroxidase e catalase regular o crescimento da planta e maturidade. Quando os legumes atingem a maturidade, estas enzimas continuar a trabalhar para envelhecer a fruta em uma tentativa de desenvolver sementes viáveis para a reprodução. Branqueamento frutas frescas ou legumes em água quente inactiva peroxidase e catalase, parando o processo de maturação. Isso prepara os legumes para congelamento para armazenamento de inverno.
Branqueamento vegetais
Para preparar legumes para ferver branqueamento e congelamento, lave-as com cuidado e corte-os em o tamanho final desejado, se necessário. Encha uma panela com água e trazê-lo para uma tigela roiling em fogo médio. Mergulhe os legumes em água fervente e devolvê-lo para ferver. Blanch para o tempo apropriado para o seu vegetal, começando quando a água retorna para uma fervura. Tempo de branqueamento vegetal varia dependendo do tipo de vegetal e o tamanho das secções. Por exemplo, uma pequena espiga de milho requer sete minutos em água fervente a branquear, enquanto uma grande espiga de milho requer nove minutos para branquear. Outros produtos hortícolas, tais como o feijão verde ou polpa de verão, escalde em 3 minutos.
Tomando o mergulho
Frutas e legumes escaldados requerem refrigeração rápida para deter o processo de cozimento e manter sua cor brilhante e textura crocante. Isto significa mergulhar o produto descascado em uma tigela com água gelada para esfriar. É preciso a mesma quantidade de tempo para esfriar os legumes em água gelada que for preciso para branquear-los. Por exemplo, o milho, que é branqueados em água a ferver durante 7 minutos requer 7 minutos num banho de gelo para arrefecer completamente. Congelar frutas e legumes imediatamente após branqueamento mantém-los frescos e mantém sua cor.
Problemas comuns
Embora tempos de branqueamento variam dependendo do tipo de fruta ou legume e o tamanho das porções, tempos de branqueamento impróprias alterar a qualidade dos frutos ou legumes. Branqueamento muito tempo overcooks a fruta ou vegetal e pode causar cor desbotada, a perda de nutrientes e uma textura cozido demais. Underblanching não pára a atividade enzimática e pode resultar em frutas ou vegetais que descolorir ou perder o sabor quando congelado. Na falta de arrefecer os frutos ou legumes completamente pode resultar em produtos que continua a idade, enquanto congelada, potencialmente causando cor, sabor e textura de degradar ao longo do tempo.