Jogando um punhado de chips de madeira em sua chaleira carvão pode infundir seu bife ou carne de porco cozido lentamente com um sabor ricamente memorável, mas a combinação de calor e fumaça não é a única maneira de se preparar alimentos fumados. Separando a fumaça do seu calor, e expondo seus alimentos para o fumo sozinho, resulta em um resultado final muito diferente. Cold-o tabagismo é um pouco mais desafiador para o cozinheiro casa, mas valeu a pena o esforço.
Quente ou não
Tanto quente e frio fumar dar alimentos um sabor distintivo e atraente, mas eles são muito diferentes processos. Hot-fumantes em um fumador convencional cozinha os alimentos como eles fumam, para que se tornem alimento seguro. No entanto, cozimento provoca alterações físicas na estrutura das proteínas, e altera a textura dos alimentos acabados. Cold-fumantes não faz isso, então - por exemplo - salmão defumado a frio mantém a textura de seda-suave e cor rosada do peixe cru, enquanto o salmão fumado a quente torna-se firme e pálida. Você deve fazer charcutaria defumado alimentos-safe quer por curá-los em água salgada, como presuntos e peixe defumado a frio são, ou cozinhá-los depois.
Preparação das Foods
Na maioria dos casos, você vai começar por curar ou marinar carnes de preservar ou sabor-los. Carnes pode ser curada quer em uma mistura seca de sal e outros aromas, ou em uma solução salina feita dissolvendo os mesmos ingredientes em água. Alimentos destinados a consumo imediato pode necessitar apenas de 20 a 30 minutos de cura ou de salga, enquanto os cortes grandes destinado à preservação a longo prazo pode precisar dias. Uma vez que a carne está devidamente curado, deve ser seco com papel absorvente e deixado descoberto durante a noite em sua geladeira para secar. Isso forma uma superfície pegajosa - o "película" - que ajuda a fumaça aderir.
Fumar seus alimentos
Organize as carnes em prateleiras planas em seu fumante, ou pendurá-los a partir de prateleiras ou ganchos, consoante o caso. A combustão real ocorre fora de sua câmara de fumo, ea fumaça é encaminhado através de sabor de seus alimentos. Hábito de fumar geralmente ocorre em temperaturas que variam de meados dos anos 70 a meados dos anos 80 Fahrenheit, e 100 F é o limite superior para o frio-fumantes. Fumantes comerciais são frequentemente refrigerado, para manter a temperatura a um alimento seguro 40 M ou inferior. Você pode conseguir o mesmo efeito por "hackear" um excedente geladeira e usá-lo como a câmara de fumo. Dependendo do tamanho e do tipo de carnes que você está preparando, eles podem exigir tão pouco quanto uma ou duas horas no fumante, ou enquanto alguns dias.
O Epílogo
Uma vez que suas carnes terminar frio-fumadores, seus caminhos divergem. Por exemplo, peixe defumado a frio é geralmente servido como está, em fatias finas. Um porco assado ou peito de peru pode ser levemente fumado para o sabor, depois assada no forno convencional. Curada-Home bacon é muitas vezes frio-fumado em primeiro lugar e, em seguida, quente-fumado depois, tornando-o seguro-food. Salsichões-curado e presuntos país têm a estrada mais longa, pendurado em um lugar fresco e bem ventilado durante semanas ou meses depois de fumar. Independentemente do tipo de carnes frias e fumados que você faz, preste atenção escrupulosa ao saneamento e segurança alimentar. Qualquer carne curada representa um risco de doenças transmitidas por alimentos, se não for tratada adequadamente.