Você pensaria fogões lentos foram projetados exclusivamente para cozinhar caldo de carne com ossos prime-rib. Fogões lentos isolar e reter o calor melhor do que potes de ações, que detêm algumas libras de ossos sem superlotação e manter a faixa de temperatura preciso necessário para tornar o tecido conjuntivo - 180-205 graus Fahrenheit. Ossos prime-rib estão repletos dos componentes necessários para fazer aveludado, estoque rico, gelatinoso: colágeno, medula, elastina e uma série de proteínas. Você pode fazer um caldo de carne assado escuro, se você usar os ossos de uma costela assada, e um estoque claro e nítido, se você usar os ossos de uma costela cru.

Instruções

1

Lavar os ossos costela em água fria corrente para remover quaisquer impurezas que podem obscurecer o estoque. Definir os ossos de lado.

2

Adicionar mirepoix, ou cebolas aproximadamente duas partes em cubos para uma parte cada cenouras e aipo picado grosseiramente, para o fogão lento em uma camada uniforme. Mirepoix adiciona uma tendência sutil de sabor aos estoques, caldos e sopas. Existem algumas variações regionais de mirepoix que você pode usar em vez disso, como a Santíssima Trindade - duas partes em cubos cebolas brancas para uma parte cada aipo picado e pimentão verde - e sofrito, ou uma parte de alho picados para três partes de cada cebolas em cubos , pimentas e tomates. Os tomates, no entanto, vai nuvem a estoque.

3

Coloque os ossos costela em seus lados no topo da mirepoix e cubra-os com água fria. Colocar a tampa sobre a panela.

4

Defina o fogão lento para baixo. Não retire a tampa durante as primeiras duas horas; é preciso um fogão lento cerca de duas horas para ele chegar a cerca de 180-205 graus Fahrenheit.

5

Remover a tampa depois de duas horas e roçar a superfície do material com uma colher para remover a espuma.

6

Adicionar ervas aromáticas e especiarias para o fogão lento depois de roçar a superfície. Ervas aromáticas, também conhecidos como "aromáticos", tais como salsa caules, folhas de louro, raminhos de tomilho e pimenta preta, são ingredientes clássicos usados ​​para adicionar corpo aromático de ações, caldos, sopas e molhos, e são a contrapartida de ervas de mirepoix. Evite aromáticos pungentes, como coentro, porque eles vão ultrapassar o puro sabor do estoque.

7

Recoloque a tampa e cozinhe os ossos no fogão lento durante três horas. Roçar a superfície do estoque de aproximadamente a cada 45 minutos, e verifique o nível da água. Adicione a água conforme necessário para os ossos ficar coberto.

8

Vire o fogão lento fora depois de três horas e retire a tampa. Retire os ossos do fogão lento e descartá-las.

9

Encha uma tigela ou estocagem de alimentos grande recipiente meio cheio de gelo e meio cheio de água para fazer um banho de gelo. Linha de um peneiro com uma camada de gaze.

10

Coloque a peneira sobre um recipiente de armazenamento de alimentos vazio. Despeje o estoque através da peneira forrada de pano e dentro do recipiente de armazenamento de alimentos.

11

Colocar o recipiente de estoque quente no banho de gelo. Não permitir que água gelada para entrar no recipiente de estoque.

12

Deixe a temperatura ambiente estoque alcance no banho de gelo e removê-lo. Selar o recipiente de armazenamento de alimentos de estoque e colocá-lo na geladeira. Use o estoque no prazo de três dias.

Dicas:

• Não roçar a gordura que sobe ao topo do estoque quando esfria. A gordura solidifica e forma uma vedação natural que impede a exposição ao ar. Você pode colher a gordura frio quando você está pronto para usar o estoque.
• Não encha o fogão lento mais de três quartos cheio.
• O tempo fervendo de três horas depois começa a panela atinge a temperatura depois de duas horas.