Demi-esmalte, também chamado de demi-glace, refere-se a uma forma concentrada de caldo de vitela comumente usado como base para molhos clássicos. ™ Demi-glazeâ € s versatilidade faz com que seja altamente valorizada pelos cozinheiros e chefs; acompanha quase todas as formas de proteínas, com excepção de frutos do mar, e tem um sabor rico que transforma quase qualquer molho em um acompanhamento digno de associação com demi-glazeâ ™ s € criador - o pai amplamente realizada de cozinha francesa, Auguste Escoffier . Demi-esmalte tem uma consistência semelhante à gelatina firme e um sabor potente que exige o uso criterioso. Todos os tipos de molho demi-glaze usar, incluindo aqueles com vinho tinto ou branco e gastriques, que contêm ácido.

Instruções

Vinho Branco

1

Aqueça 3 colheres de sopa. de manteiga sem sal em uma panela refogue em fogo médio até derreter. Adicione 3/4 xícara de mirepoix para a frigideira.

2

Cozinhe o mirepoix até amolecer, cerca de cinco minutos.

3

Despeje 7 onças de vinho branco na frigideira e aumente o fogo para médio alto. Cozinhe até que o vinho reduz pela metade o volume e adicione 2 xícaras de demi-glaze para a frigideira.

4

Mexa para incorporar o demi-glaze e adicione os ingredientes de acabamento. Acabamento ingredientes que acompanham de vinho branco com molho demi-glaze incluem raspada trufas negras, como no Regence molho; chalotas em cubos, vinagre champagne e pimenta caiena, como em Diable molho; e mostarda Dijon, como em Robert molho.

5

Cozinhe até que todos os ingredientes aquecer bem. Tempere o molho a gosto com sal kosher e pimenta do reino moída.

6

Enfeite o molho com ervas frescas picadas, como cerefólio, cebolinha, salsa, alecrim e tomilho. Terminar com 1 colher de sopa. de creme de leite, se desejado.

Vinho Tinto

7

Aqueça 3 colheres de sopa. de manteiga sem sal em uma panela refogue em fogo médio até derreter. Adicione 3/4 xícara de cebolinha cortada em cubos para a panela.

8

Cozinhe o mirepoix até caramelizado, aproximadamente 10 minutos. Adicionar 7 onças vinho tinto seco e de 1 folha de louro para a panela.

9

Cozinhe até que o vinho reduz pela metade em volume. Adicionar 1 3/4 xícaras de demi-glaze para a frigideira.

10

Mexa para incorporar o demi-glaze. Adicione os ingredientes de acabamento neste momento. Ingredientes complementares incluem medula óssea, suco de limão e tomilho, como em Bordelaise sauce; e salsa, tomilho e cogumelos, como em meurette molho.

11

Cozinhe até que os ingredientes aquecer bem e tempere a gosto com sal kosher e pimenta do reino moída.

Ácido / Vinagre

12

Derreta 3 colheres de sopa. de manteiga sem sal em uma panela refogue em fogo médio. Adicione 2 colheres de sopa. de cebolinha cortada em cubos e cozinhe até perfumado, aproximadamente três minutos.

13

Despeje 1/2 xícara de um vinho licoroso, como malmsey ou madeira, na panela. Adicione 2 onças de um ácido, tal como vinagre de vinho tinto ou branco, ou sumo de laranja, para a panela. Adicionar quatro onças de demi-glaze para a panela.

14

Mexa para incorporar o demi-glaze e cozinhe por 15 minutos. Adicione os ingredientes de acabamento para a panela. Ingredientes comumente usados ​​em gastriques incluem caldo de pato, as raspas de laranja e conhaque, como na Bigarade molho; malaga, bagas de zimbro, passas e pinhões torrados, como em moscovita molho.

15

Tempere o molho a gosto com sal kosher e pimenta do reino moída e cozinhe até que os ingredientes aquecer bem. Termine com ervas frescas picadas.