De todos os "bits desagradáveis" - termo de um gourmand de carinho para carnes miudezas - uma vaca ofertas, as bochechas se assemelhar a um corte regular de carne a mais. Ao contrário da língua, com bainha de papilas gustativas nodosos esticadas sobre ele de frente para trás, ou do estômago e do intestino delgado, com sua textura favo de mel e paladar gelatinoso, bochechas de vaca tem uma textura de carne e uma consistência dura, assim como um assado de traseiro ou lombo. E, como todos os cortes duros de carne, eles precisam refogada algumas horas no forno por ternura.
Instruções
1
Aqueça o forno a 500 graus Fahrenheit.
2
Apare as bochechas da suspensão de gordura e pedaços de cartilagem que penduram fora a carne. Blanch as bochechas de carne em água fervente por um minuto e coloque-os em um recipiente de água gelada para esfriar. O branqueamento remove quaisquer impurezas remanescentes e vestígios de sangue.
3
Tempere as bochechas com sal kosher e pimenta do reino moída a gosto de ambos os lados e revesti-los em óleo. Coloque as bochechas em uma assadeira ou em um prato raso configurá-los no forno quando ele atinge 500 F.
4
Forno-Sear as bochechas até dourar todo, cerca de 15 a 20 minutos, e levá-los para fora. Deixe cair a temperatura do forno a 325 F.
5
Retire as bochechas e os coloque em um prato assar ou forno holandês. Despeje cerca de 2 colheres de sopa de gordura da panela você queimou as bochechas em no prato assar e descartar o restante.
6
Adicionar algumas xícaras de mirepoix e outros legumes para o prato assar. Mirepoix, ou duas partes picada cebolas brancas para uma parte cada cenoura picada e salsão, acrescenta nuances de sabor e aroma para a carne assada com a sua - não o suficiente para dominar, mas apenas o suficiente para saber que está lá. Com carne bochechas, você não precisa se preocupar com mirepoix ou outros legumes dominando-os, tão à vontade para adicionar mais legumes, aromáticos pungentes e sabores fortes como você gosta. Por exemplo, você pode adicionar alho e pimentão pimentas para a complexidade e um pouco de calor, ou usar aipo e cebolas amarelas em seu mirepoix em vez de aipo e cebola branca para aumentar os sabores de fundo.
7
Derramar um líquido fervendo no prato assar refogar as bochechas. Você precisa de um líquido que contribui sabor para as bochechas, e um já fervendo, porque leva cerca de uma hora para trazer um líquido frio para ferver em um forno baixo. Estoque, vinho, ou partes iguais de ambos caber a conta, e eles concentrar-se em um rico molho encorpado pelo tempo que as bochechas estão prontos. Use líquido braising suficiente para quase cobrir as bochechas, talvez três quartos ou mais do caminho até os lados deles.
8
Adicionar uma lata de tomate pelado guisado ou uma colher ou duas de ácido, como o suco de limão, suco de limão ou molho inglês, para o prato assar. Tomates adicionar sabor, dar uma cor rica e, mais importante, contribuir ácido para apoiar o calor úmido em amaciar as bochechas.
9
Adicionar ervas frescas e especiarias de escolha para o prato e cubra com filme plástico. Cubra o forno holandês ou o prato refogado com a tampa e colocá-lo no forno.
10
Mexa as bochechas depois de cerca de 1 1/2 horas de refogado e verifique o nível do líquido. Adicionar mais ações ou vinho como necessário para manter as bochechas quase submersas.
11
Refogar as bochechas para um total de 3 1/2 horas, ou até garfo concurso, e retire o prato ou forno holandês. Deixe o resto bochechas por cerca de 15 minutos antes de servir.
Dicas:
- Faça as bochechas de carne de bovino dois dias antes reversa marinar-los, se desejar. Reverse-marinada, marinar ou totalmente cozidos, carnes de porco refogada em sua própria cozinha líquido e sucos, funde os sabores do líquido assar os legumes, aromáticos e as ervas e especiarias, e, no caso da carne bochechas, faz com que percam qualquer sabores miudezas-ish que possa estar presente. Deixe a temperatura ambiente bochechas alcance no prato assar e transferir as bochechas e líquido para um recipiente de armazenamento de alimentos hermético. Cubra a superfície do líquido com papel manteiga e enrole o recipiente com filme plástico antes de colocar a tampa sobre ele. Colher fora da gordura a partir do topo do líquido antes de estufar reaquecer as bochechas.
- Se você quiser fazer um molho engrossado fora do líquido assar, retire as bochechas e deixe a panela no forno. Verifique a consistência a cada 30 minutos, até atingir a espessura desejada e, em seguida retornar as faces de carne para o molho e reaquecer-los na mesma.
- Reaquecimento bochechas refogada a 165 F.