Marinadas clássicos objectivo de fazer justiça ao foie gras - uma iguaria apreciada emblemático da gastronomia francesa - por revelar e melhorar o seu sabor, sem interferir demais com seu caráter natural. O uso do nome "foie gras inteiro" para os preparativos vendidos em França foi regulamentada desde 1994; os temperos única autorizados são o sal, açúcar, especiarias, plantas aromáticas, licores e vinhos. Enquanto cozinheiros domésticos são livres para experimentar, eles não podem dar errado, seguindo as orientações que prestam homenagem às tradições consagradas pelo tempo.
Sal e pimenta
Mantê-lo simples é muitas vezes subestimado, e ainda proporciona resultados surpreendentemente gratificantes quando se lida com produtos de qualidade que não precisa de muito para brilhar por conta própria. Foie gras é um produto tão delicada que alguns cozinheiros jurar por nada, mas o mais básico dos temperos: moída na hora pimenta preta ou branca e uma pitada de sal marinho, tais como "flor de sal" de Guérande, que são pântanos de sal de Brittany que produzem cristais de sal esquisito raked e colhidas à mão, que são mais saborosos do que o sal comum.
Temperos e especiarias
Além de sal e pimenta, uma pitada de açúcar pode ajudar a equilibrar os sabores e trazer para fora os sabores complexos de foie gras. Além dos fundamentos desencapados, uma pitada de açúcar mascavo, pimenta da Jamaica ou quatro spice - podem ser adicionados - pimenta, noz-moscada, cravo e gengibre ou canela dependendo receitas. Temperos secos pode ser usado sozinho ou com os ingredientes líquidos adicionais, tanto para marinar antes panfrying e para "torchon", um envoltório de pano de prato usado para moldar e comprimindo o foie gras, terrine ou preparações.
Vinhos e Espirituosos
Licores típicos usados para marinar foie gras são conhaque ou aguardente Armagnac destiladas no oeste ou sudoeste da França. Vinhos fortificados como o Madeira, xerez ou porto - escolher uma variedade branca se você prefere evitar coloração - e vinhos de sobremesa como o Sauternes também são utilizados. Algumas receitas terrine chamar tanto para vinho doce e clara brandy destilado a partir de sumo de fruta fermentado conhecido como "eau de vie", por isso não há mal nenhum em misturar e combinar a gosto. Marinar o foie gras a noite sob um envoltório de plástico apertado na geladeira por até 24 horas, ou apenas um par de horas para uma nota mais leve.
Usos e Combinações
Uma vez que o foie gras é marinado, há uma abundância de maneiras de preparar este ingrediente versátil, incluindo opções que fazem uso do próprio marinada. A associação Foie Gras du Périgord propõe uma receita de massa fresca jogou na marinada Madeira e rendido gordura do foie gras, reforçada com creme e cobertas com lascas de trufas e frigideira foie gras. Ele também recomenda um método de cozimento menos conhecido por foie gras marinado durante a noite em Sauternes: cozinhando-o sobre a marinada reforçada por um "bouquet garni" de ervas incluindo tomilho, louro e alho-poró amarrado em um grupo.