Os ovos são proteínas produzidas por longas cadeias de ácidos aminados. As moléculas que se unem para tornar os ovos têm ligações muito fracas, e os ovos podem mudar de líquido para sólido, quebrando-os. Quando quebrar ligações fracas, as moléculas de ovo tem a capacidade de se ligar com outras moléculas, alterar a estrutura do ovo, e permitindo-se combinar com outras moléculas num processo que cria uma nova estrutura molecular. Por aquecimento, bater, ou misturá-los com outros ingredientes, ovos aprimorar assados, ajudando a criar um produto delicioso e maravilhosamente ressuscitado.

Ovos de aquecimento

Os ovos têm uma cadeia de moléculas bem enrolada. Quando eles estão aquecido, as moléculas de descontrair e quebrar porque as ligações são fracos, permitindo que eles atribuem a outras moléculas. Quando as moléculas recolocar, eles criam estrutura; isto faz com que a maciez de um bolo ou outro artigo cozido, como as moléculas ligam aos outros ingredientes tais como a farinha, o açúcar, e gorduras. Para baixar a temperatura a que os ovos coagular-se, como é necessário no cozimento de alta altitude, adicionar um pouco de líquido ácido, tal como o vinagre.

Batendo ovos

Quando mexendo ou batendo os ovos, as moléculas frágeis quebrar e desvendar assim como fazem quando aquecendo-os. O processo de mistura cria bolhas de espuma, incorporando ar para os ovos. Mistura ou bater ovos cria espuma e dá a estrutura ovos. Isso cria uma luz, arejado, produto cozido esponjoso, que molas de volta quando tocado.

Emulsão

Os ovos também actuam como agentes emulsionantes. Óleo e água não se misturam por conta própria. Pela adição de um ovo, as moléculas de ovo agarrar partes das moléculas de água e de óleo, actuando como um emulsionante. As gorduras e emulsionantes na gema de amaciar produtos assados, porque as proteínas da gema de ovo têm aminoácidos que atraem e repelem a água. Estas moléculas de criar uma rede de bolhas, que cria um volume. O forno aquecido aquece o ar dentro das bolhas, expandindo-os, e fazendo com que o produto cozido a subir.

Ovos Brancos

Ovos brancos são 10% de proteína, 87% de água e 3% de outros elementos. Quando chamado para em receitas assados ​​como bolo de alimento de anjo, é importante separar totalmente deles das gemas e vencê-los conforme as instruções - muitas vezes para os picos macios - enquanto compreender que o excesso de espancamento faz com que as moléculas de quebrar para baixo demais, destruindo a sua capacidade para capturar o ar. Congelar claras de ovos por até um mês ou armazenar em um recipiente firmemente coberto por 7-10 dias antes de usar no cozimento. Deixa-se voltar à temperatura ambiente durante o máximo de coagulação.