A finalidade da Oil & Eggs em Cakes

A finalidade da Oil & Eggs em Cakes


A maioria dos padeiros home não pensar nisso nesses termos, mas fazendo um bolo é na verdade um exercício de química orgânica. Para o cientista, uma massa de bolo é uma emulsão fascinatingly complexo de líquidos, hidratos de carbono, lípidos, proteínas, agentes emulsionantes e de outras substâncias. Cada ingrediente que vai para o bolo desempenha um papel na sua estrutura final, e alguns ingredientes mais do que outros.

Ovos como ingrediente estrutural

Quando um bolo coze, bolhas de ar estão presos na massa como ele cozinheiros e empresas up. Há apenas dois ingredientes em um bolo para ajudá-lo firmar e prender o ar, fazendo uma migalha delicado. Esses dois ingredientes, que fornecem a estrutura do bolo, são a farinha e os ovos. As proteínas da clara de ovo criar a textura delicada, e as proteínas na farinha, chamada glúten, formar ligações fortes e fazer o bolo mastigável.

Ovos como agente de fermentação

As mesmas proteínas que fazem ovos um ingrediente estrutural no bolo também torná-los um agente de fermentação, ajudando a ascensão bolo. Na verdade, este é o outro lado de seu papel como um ingrediente estrutural. Quando os ovos são chicoteados, eles formam uma fina espuma de bolhas de ar. Algumas das bolhas são quebradas durante a mistura final, mas a maioria não são. O ar dentro das bolhas expande no calor do forno, e dióxido de carbono liberado pelo bicarbonato de sódio ou fermento em pó também encontra o seu caminho para as bolhas. Isso faz com que a ascensão bolo e luz tornam-se.

Ovos como emulsionante

Uma terceira função desempenhada pelos ovos é actuar como um emulsionante. Isto significa que os ovos tornar possível que os outros ingredientes para misturar mais facilmente e completamente. A maioria dos bolos contêm ingredientes à base de água, tais como ingredientes leite e de gordura à base de tais como óleo ou manteiga. Estes são relutantes em misturar normalmente, mas os ovos contêm um número de compostos, um dos quais é a lecitina, que criam ligações entre estes ingredientes, o que lhes permite entrar num conjunto massa lisa com uma consistência homogénea.

Papel do petróleo

A maioria dos tipos de bolo incluir alguma forma de gordura, geralmente de manteiga, gordura ou óleo. A gordura serve para dois propósitos principais. Um deles é dar a migalha uma agradável sensação de riqueza, eo outro é para enfraquecer as ligações entre as proteínas de farinha, fazendo a migalha mais macia. Normalmente receitas de bolo exigem um óleo com sabor neutro, como canola ou óleo de girassol, mas um pouco de óleo de oliva uso para fornecer um sabor levemente frutado. Óleo não contribui a riqueza de sabor que pode ser obtido com a manteiga, mas é mais baixa em calorias e faz com que um bolo húmido.