A diferença entre o francês Saute & Fritada asiática do Stir

A diferença entre o francês Saute & Fritada asiática do Stir


Saltear e agitar fritura são duas das técnicas de cozinha fundamentais da cozinha francesa e chinesa. Embora ambas as técnicas envolvem cozinhar alimentos sobre fogo muito alto em uma pequena quantidade de gordura, há várias diferenças nos tipos de gordura utilizados para cozinhar os alimentos, como a comida é preparada antes de cozinhar eo tipo de pan utilizados.

Gorduras de cozinha

As gorduras francesas tradicionais usados ​​para saute são ou manteiga clarificada, óleo ou uma combinação de manteiga e óleo. Porque a gordura é aquecida muito antes de cozinhar, você não pode usar manteiga normal, como ele vai queimar. Manteiga clarificada é a manteiga que foi aquecido e se esforçou para que ele tenha um ponto de fumo elevado, mas uma combinação de manteiga e óleo regular também irá funcionar. Agitação asiática fritura tipicamente usa um óleo com um ponto de fumo muito alta, tal como o óleo de amendoim ou óleo de sésamo.

Preparo Da Comida

Muitos tipos de alimentos podem ser preparados por saltear-los à maneira francesa. Refogue bifes finos, costeletas de frango ou peixe por temperando-los ou revestindo-os com farinha e pão ralado antes de cozinhar em óleo bem quente. Refogue os legumes favoritos, mas não para sufocá-las na panela. Antes de agitar fritura de alimentos, cortá-la em pedaços muito pequenos. Isso permite que ele cozinhar mais rapidamente e também fornece mais superfícies que irá marrom como os cozinheiros de comida ..

Pans

Sauteing francês geralmente é feito em uma panela refogue, uma frigideira grande com lados levemente inclinadas. Escolha uma panela com muita área de superfície plana. Isto irá permitir que você refogue mais alimentos de uma só vez sem encher a comida juntos. Panelas pesadas, como aquelas feitas de ferro fundido, alumínio anodizado ou cobre são as melhores escolhas para saltear, porque eles conduzem o calor de forma mais rápida e uniformemente. Salteados asiáticos são tradicionalmente feito em woks. Cozinhas asiáticas estão equipados com queimadores especiais que permitem que os lados do wok a ficar muito quente, mas uma panela tradicional é uma escolha melhor para agitar fritura na maioria das cozinhas domésticas.

Acabamentos

Quando agitar fritura, normalmente você adicione o molho de soja, molho hoisin ou outro molho para a panela como você cozinhar os legumes e carne. Este reveste o alimento com molho, o que reduz e esmaltes a comida e lhe permite deglaze a panela enquanto você cozinha. Sautes franceses não têm qualquer tipo de líquido ou de tempero adicionado como eles cozinham. Você pode, no entanto, adicionar uma pequena quantidade de vinagre, estoque ou outro líquido para a panela quente após saltear rapidamente para deglaze a panela e liberar qualquer alimento bronzeado durante a criação de um rápido molho.